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Emincé de veau zurichoise:

  • Quasi de veau 1.4 kg
  • Champignons de Paris, frais 500.0 g
  • Ciboulette 10.0 g
  • Jus clair KNORR, préparé 3.0 dl
  • Graisse à rôtir 7.5 cl
  • Vin blanc 3.0 dl
  • Beurre 80.0 g
  • Sel 4.0 g
  • Poivre blanc, moulu 1.0 g
  • Demi Crème 4.0 dl
  1. Emincé de veau zurichoise:

    • Couper la viande de veau en émincé 
    • Laver les champignons, bien les égoutter et les couper en tranches 
    • Couper finement la ciboulette 
    • Préparer la demi-glace suivant les instructions  
    • Fariner légèrement la viande 
    • La sauter dans l'huile à rôtir chaud en remuant 
    • Sortir la viande et l'assaisonner 
    • Ajouter le beurre et bien faire suer les échalotes 
    • Ajouter les champignons et continuer à étuver 
    • Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié 
    • Ajouter la demi-glace et le jus de l'émincé que l'on aura éventuellement recueilli, puis réduire encore
    • Ajouter ensuite la crème et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée 
    • Remettre la viande et chauffer, sans porter à ébullition 
    • Rectifier l'assaisonnement, dresser et parsemer de ciboulette