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Ingrédients

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Ragoût de pommes

  • Jus de pommes 2.0 dl
  • Sucre 200.0 g
  • Pommes (Granny Smith), brunoise 1.8 kg

Fenouil

  • Fenouil, sans la base 1.0 kg
  • Sucre-glace 50.0 g

Meringue

  • Fenouil, jus 320.0 g
  • Blanc d'oeufs en poudre 18.0 g
  • Sucre 75.0 g
  • Eau 7.5 cl
  • Feuilles de gélatine, trempée 3.0 g
  • Absinthe 1.0 cl

Présentation

  • Carte D'Or Sorbet Pomme, boules 300.0 g
  • Pousses "Sakura", lavées, effeuillées 30.0 g

Préparation

  1. Ragoût de pommes

    • Porter le jus de pommes à ébullition et y dissoudre le sucre
    • Suer la brunoise de pommes, déglacer avec le jus de pommes, porter à ébullition et laisser refroidir dans le fond
  2. Fenouil

    • Couper les fenouils en petits morceaux, les mixer et en presser le jus
    • Dissoudre le sucre-glace dans le jus de fenouil
  3. Meringue

    • Monter légèrement dans un batteur le jus de fenouil et la poudre de blancs d'oeufs
    • Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser refroidir un peu, ajouter la gélatine et la dissoudre
    • Incorporer peu à peu en remuant l'eau sucrée tempérée
    • Ajouter l'absinthe à la fin en battant à grande vitesse
    • Remplir les formes et congeler
  4. Présentation

    • Présenter joliment tous les composants sur une assiette
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