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Ingrédients

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Dresser

Croûte de sel

  • Farine fleur 1.0 kg
  • Sel marin 500.0 g
  • Brin de romarin 9.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 200.0 g
  • Eau 3.3 dl

Sauce

  • Pommes de terre 300.0 g
  • Fond de poisson KNORR, préparé 2.5 dl
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Crème acidulée 3.0 dl
  • Citrons 100.0 g

Préparation

  1. Poisson

    • Bien badigeonner les filets de dorade royale avec le beurre fondu et les garder au frais
    • Laver les citrons verts et en râper les zestes
    • Laver le thym et le hacher finement
    • Ecraser les graines d'anis et les grains de poivre
    • Etaler la pâte de sel à 5 mm d'épaisseur et la couper en 10 parts égales
    • Parsemer les filets de poisson avec le condimix pour poisson, les zestes de citrons verts, le thym, les graines d'anis et de poivre écrasés
    • Déposer un filet de poisson sur un côté de chaque portion de pâte
    • Envelopper le poisson avec la pâte en s'assurant que tous les côtés soient bien fermés
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ 15 minutes
  2. Dresser

    • Pour servir, casser la croûte de sel et présenter le met avec les sauces
  3. Croûte de sel

    • Faire une pâte avec la farine blanche, le sel marin, les feuilles de thym, le romarin haché, les blancs d'oeufs et de l'eau
    • Laisser reposer pendant 1 heure au frais
  4. Sauce

    • Laver les pommes de terre, les cuire, les éplucher encore chaudes et les passer au passe-vite
    • Préparer le fond de poisson selon la recette
    • Laver les citrons et les citrons verts, en râper les zestes, les couper en deux et presser le jus
    • Assaisonner la crème fraîche avec les zestes et le jus des citrons, et éventuellement de l'aromat
    • Mélanger les pommes de terre passées avec le fond de poisson chaud
    • Monter avec l'huile d'olive et assaisonner avec l'aromat
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