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Dorade royale en croûte de sel marin aux sauces de pomme de terre et crème au citron

Dorade royale en croûte de sel marin aux sauces de pomme de terre et crème au citron –

Filet de daurade royale en croûte de sel, sauce chaude aux pommes de terre et délicate crème de citron.

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Ingrédients

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Dresser

Croûte de sel

  • Farine fleur 1.0 kg
  • Sel marin 500.0 g
  • Brin de romarin 9.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 200.0 g
  • Eau 3.3 dl

Sauce

  • Pommes de terre 300.0 g
  • Fond de poissons KNORR, préparé 2.5 dl
  • Huile d’olive 1.0 dl
  • KNORR® Aromat 3.0 g
  • Crème acidulée 3.0 dl
  • Citron 100.0 g

Filet de daurade royale en croûte de sel, sauce chaude aux pommes de terre et délicate crème de citron.

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Préparation

  1. Poisson

    • Bien badigeonner les filets de dorade royale avec le beurre fondu et les garder au frais
    • Laver les citrons verts et en râper les zestes
    • Laver le thym et le hacher finement
    • Ecraser les graines d'anis et les grains de poivre
    • Etaler la pâte de sel à 5 mm d'épaisseur et la couper en 10 parts égales
    • Parsemer les filets de poisson avec le condimix pour poisson, les zestes de citrons verts, le thym, les graines d'anis et de poivre écrasés
    • Déposer un filet de poisson sur un côté de chaque portion de pâte
    • Envelopper le poisson avec la pâte en s'assurant que tous les côtés soient bien fermés
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ 15 minutes

  2. Dresser

    • Pour servir, casser la croûte de sel et présenter le met avec les sauces

  3. Croûte de sel

    • Faire une pâte avec la farine blanche, le sel marin, les feuilles de thym, le romarin haché, les blancs d'oeufs et de l'eau
    • Laisser reposer pendant 1 heure au frais

  4. Sauce

    • Laver les pommes de terre, les cuire, les éplucher encore chaudes et les passer au passe-vite
    • Préparer le fond de poisson selon la recette
    • Laver les citrons et les citrons verts, en râper les zestes, les couper en deux et presser le jus
    • Assaisonner la crème fraîche avec les zestes et le jus des citrons, et éventuellement de l'aromat
    • Mélanger les pommes de terre passées avec le fond de poisson chaud
    • Monter avec l'huile d'olive et assaisonner avec l'aromat
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