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Cuisse de lièvre

  • Cuisse de lièvre, du lièvre 2.0 kg
  • Graisse à rôtir 3.0 cl
  • Mirepoix pour mets à la viande 600.0 g
  • Beurre 100.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Bouillon Hôtel (pâte) KNORR, préparé 5.0 dl
  • Demi-glace Extra, préparée 1.0 l
  • Brin de thym 1.0 pc
  • Brin de romarin 1.0 pc
  • Baies de genièvre 3.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 pc
  • Sel et poivre

Pesto

  • Pistaches, pelées, dorées 150.0 g
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Parmesan râpé 50.0 g
  • Persil plat, frais, lavé 40.0 g
  • Zestes de citrons râpés 5.0 g

Purée de noix

  • Noix de macadamia, dorées 150.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Huile de noix 5.0 cl
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 800.0 g
  • Beurre, en dés 150.0 g
  • Sel, poivre et noix de muscade

Garniture de légumes

  • CourgettesBâtonnets, blanchis 200.0 g
  • Carottes jaunes, Bâtonnets, blanchis 200.0 g
  • Carottes, Bâtonnets, blanchis 200.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Compote de cerises sauvages

  • Jus de carottes 2.0 dl
  • Jus de fruits de la passion 2.0 dl
  • Jus d'oranges 2.0 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, claire, soluble instantanément 1.00 kg 20.0 g
  • Cerises, dénoyautées 200.0 g
  1. Cuisse de lièvre

    • Assaisonner les cuisses de lièvre avec le condimix pour viandes
    • Sauter de tous les côtés dans la matière grasse chaude
    • Sortir la viande
    • Ajouter la mirepoix, la dorer et la tomater
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Ajouter les cuisses de lièvre, mouiller avec le bouillon et la sauce
    • Porter à ébullition et laisser mijoter légèrement pendant environ 1 heure
    • Ajouter les épices 30 minutes avant la fin de cuisson
    • Sortir la viande, passer la sauce dans une autre casserole
    • Porter à ébullition, lier avec la maïzena express et assaisonner
  2. Pesto

    • Mixer tous les ingrédients en un fin pesto
  3. Purée de noix

    • Cuire à bonne cuisson 120 g de noix dans l'eau et réduire en purée
    • Utiliser le reste des noix en garniture
    • Incorporer en remuant la mousse de noix, l'eau et l'huile de noix dans la purée de pommes de terre
    • Ajouter les flocons de beurre et assaisonner
  4. Garniture de légumes

    • Glacer les légumes dans le beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Compote de cerises sauvages

    • Mélanger les différents jus et laisser réduire à 1/3
    • Lier avec la maïzena express et ajouter les cerises
    • Retirer du feu et laisser mariner pendant 6 heures
    • Dresser joliment tous les composants sur une assiette et servir aussitôt