Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Crevettes géantes grillées, aioli aux poivrons, carottes rouges, réduction de vin et anis étoilé
Ce met appartient aux recettes classiques de tapas espagnols.
Voici une version modernisée qui apporte à ce plat une belle harmonie






Ingrédients
Crevettes géantes grillées, aioli aux poivrons, carottes rouges, réduction de vin et anis étoilé
−
+
CHF4554.5
Présentation
Queues de crevettes géantes
/kg
12.0 kg
0%
Huile d'olive
/cl
5.0 cl
0%
Sel et Poivre
/
0.0
0%
Aioli
Demi-crème
/dl
5.0 dl
0%
Ail, épluché
/g
105.3 g
0%
Réduction de vin
Vin rouge de cuisine
/dl
5.0 dl
0%
Sucre
/g
150.0 g
0%
Anis étoilé
/pièce
3.0 pièce
0%
Poivrons
Poivrons jaunes
/pièce
4.0 pièce
0%
Poivrons rouges
/pièce
4.0 pièce
0%
Sucre de canne brun
/g
100.0 g
0%
Vinaigre de pommes
/dl
1.0 dl
0%
Ail, en gousses
/pièce
1.0 pièce
0%
Brin de romarin
/pièce
1.0 pièce
0%
Salz
/
0.0
0%
Carottes rouges
Betteraves rouges, cuites
/g
500.0 g
0%
Huile d'olive
/dl
1.0 dl
0%
Sel et poivre
/
0.0
0%
/
Présentation
-
Queues de crevettes géantes 12.0 kg
-
Huile d'olive 5.0 cl
-
Sel et Poivre
Aioli
-
Demi-crème 5.0 dl
-
Ail, épluché 105.3 g
Réduction de vin
-
Vin rouge de cuisine 5.0 dl
-
Sucre 150.0 g
-
Anis étoilé 3.0 pièce
Poivrons
-
Poivrons jaunes 4.0 pièce
-
Poivrons rouges 4.0 pièce
-
Sucre de canne brun 100.0 g
-
Vinaigre de pommes 1.0 dl
-
Ail, en gousses 1.0 pièce
-
Brin de romarin 1.0 pièce
-
Salz
Carottes rouges
-
Betteraves rouges, cuites 500.0 g
-
Huile d'olive 1.0 dl
-
Sel et poivre
Préparation
-
Crevettes géantes
- Ôter la tête et décortiquer les crevettes en conservant l'extrémité de la queue
- Les mariner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre
- Les griller translucide
-
Présentation
- Chauffer l'aioli et en remplir un ravier
- Mettre des gouttes de réduction de vin sur une assiette
- Arranger joliment par-dessus les poivrons et les crevettes
- A la fin dresser soigneusement la crème de carottes rouges et ses chips
-
Aioli
- Mettre la crème avec l'ail dans un sac à sous-vide et laisser mariner 24 heures au frigo
- Cuire au steamer pendant 5 minutes
- Passer au tamis
- Laisser réduire à petit feu jusqu'à obtention d'une crème épaisse
-
Réduction de vin
- Mettre le vin, le sucre et l'anis étoilé dans une poêle
- Cuire à feu doux, puis passer
-
Poivrons
- Retirer la peau des poivrons et les couper en petits dés
- Faire une réduction sirupeuse avec le sucre et le vinaigre
- Sauter brièvement les dés de poivrons avec l'ail, l'huile et le romarin
- Retirer le romarin et l'ail puis ajouter la réduction de sucre et de vinaigre
- Assaisonner avec du sel
-
Carottes rouges
- Couper au rabot une carottes rouge en tranches de 2 mm d'épaisseur
- Sécher ces tranches dans un four à 80 °C
- Réduire en purée le reste des carottes rouges avec l'huile, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une crème lisse et oncteuse