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Ingrédients

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Présentation

  • Queues de crevettes géantes 12.0 kg
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Sel et poivre

Aioli

  • Demi Crème 5.0 dl
  • Ail, épluché 105.3 g

Réduction de vin

  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Sucre 150.0 g
  • Anis étoilé 3.0 pièce

Poivrons

  • Poivrons jaunes 4.0 pièce
  • Poivrons rouges 4.0 pièce
  • Sucre de canne brun 100.0 g
  • Vinaigre de pommes 1.0 dl
  • Ail, en gousses 1.0 pièce
  • Brin de romarin 1.0 pièce
  • Salz

Carottes rouges

  • Betteraves rouges, cuites 500.0 g
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Crevettes géantes

    • Ôter la tête et décortiquer les crevettes en conservant l'extrémité de la queue
    • Les mariner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre
    • Les griller translucide
  2. Présentation

    • Chauffer l'aioli et en remplir un ravier
    • Mettre des gouttes de réduction de vin sur une assiette
    • Arranger joliment par-dessus les poivrons et les crevettes
    • A la fin dresser soigneusement la crème de carottes rouges et ses chips
  3. Aioli

    • Mettre la crème avec l'ail dans un sac  à sous-vide et laisser mariner 24 heures au frigo
    • Cuire au steamer pendant 5 minutes
    • Passer au tamis
    • Laisser réduire à petit feu jusqu'à obtention d'une crème épaisse
  4. Réduction de vin

    • Mettre le vin, le sucre et l'anis étoilé dans une poêle
    • Cuire à feu doux, puis passer
  5. Poivrons

    • Retirer la peau des poivrons et les couper en petits dés
    • Faire une réduction sirupeuse avec le sucre et le vinaigre
    • Sauter brièvement les dés de poivrons avec l'ail, l'huile et le romarin
    • Retirer le romarin et l'ail puis ajouter la réduction de sucre et de vinaigre
    • Assaisonner avec du sel
  6. Carottes rouges

    • Couper au rabot une carottes rouge en tranches de 2 mm d'épaisseur
    • Sécher ces tranches dans un four à 80 °C
    • Réduire en purée le reste des carottes rouges avec l'huile, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une crème lisse et oncteuse