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Ailerons de raie

  • Aile de raie 1.6 kg
  • Crème d'huile végétale 3.0 cl

Crème de salade

  • Eau 1.5 l
  • Salade pommée 380.0 g
  • Petits pois, congelés 100.0 g
  • Knorr Professional Liquide Bouillon de Poule - concentré 1.5 cl

Présentation

  • Basilic 20.0 g
  • Salade pommée 10.0 pièce
  • Fonds d'artichauts,cuits, coupés en quartiers 2.0 pièce
  • Fèves, blanchis 120.0 g
  • Beurre 20.0 g
  • Tranches de lard, grillées croustillantes 120.0 g
  • Graines de moutarde jaune, dorées 10.0 g
  • Cresson 15.0 g
  1. Ailerons de raie

    • Assaisonner les ailerons de raie et les sauter dorés dans le crème d'huile végétale
  2. Crème de salade

    • Porter l'eau à ébullition
    • Nettoyer la salade, rompre grossièrement les feuilles
    • Stopper l'ébullition
    • Ajouter la salade et les petits pois
    • Réduire en purée et passer
    • Affiner avec le bouillon de poule
  3. Présentation

    • Dresser les ailerons de raie dans une assiette creuse
    • Mixer la vinaigrette avec le basilic
    • Mariner les coeurs de laitue avec la vinaigrette
    • Arranger joliment la salade avant ou après avoir verser la soupe
    • Sauter les artichauts et les haricots dans la beurre
    • Verser la soupe dans l'assiette et garnir avec les tranches de lard grillées, les câpres, les graines de moutarde et le cresson