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Conseil

  • Côtelettes d'agneau, parées 1.2 kg
  • Oranges, blondes 4.0 pièce
  • L'huile à rôtir avec du beurre 6.0 cl
  • Sel marin 40.0 g

Sauce

  • Beurre 40.0 g
  • Échaloteshachées 60.0 g
  • Jus d'oranges 1.0 dl
  • Cumin moulu 2.0 g
  • Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé 1.0 l
  • Grand-Marnier 6.0 cl

Légumes

  • Aubergines 1.6 kg
  • Pâte "Tahini" 40.0 g
  • Huile d'olive 40.0 g

Garniture

  • Aubergines 200.0 g
  • Oranges, blondes 600.0 g
  • Graines de grenade Grenade- graines 100.0 g
  • Pumpernickel(émietté) 150.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 10.0 g
  1. Viande

    • Mettre sous-vide les côtelettes d'agneau avec les écorces d'oranges
    • Cuire dans le bassin à sous-vide avec une température de l'eau de 58 °C
    • Sortir, égoutter et sécher légèrement
    • Assaisonner avec le condimix pour viande et saisir à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Mélanger le sel marin avec les zestes d'orange râpés
    • Couper les côtelettes et les saupoudrer de sel d'orange
  2. Présentation

    • Déposer un peu de sauce au centre d'une assiette
    • Servir le reste de la sauce à part
    • Présenter joliment les côtelettes par-dessus
    • Dresser des points sur l'assiette avec la masse d'aubergines
    • Arranger soigneusement le reste des garnitures sur l'assiette
  3. Conseil

    • Le couscous accompagne très bien ce met
  4. Sauce

    • Suer les échalotes dans la beurre
    • Déglacer avec le jus d'orange et laisser réduire à environ 1 dl
    • Ajouter le cumin et la sauce de base, puis affiner avec le Grand-Marnier
  5. Légumes

    • Nettoyer les aubergines et les piquer de tous les côtés
    • Cuire au combisteamer à 160 °C jusqu'elles soient très tendre et défaites
    • Sortir, séparer la chair de la pelure et réduire en purée avec le tahini, l'huile d'olive et un peu de sel à l'orange
    • Mettre la masse dans un sac à dresser avec une douille lisse et réserver au chaud
  6. Garniture

    • Frire les tranches d'aubergines croustillantes, égoutter et assaisonner avec le sel à l'orange
    • Chauffer délicatement les tranches d'oranges