Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Côtelettes d'agneau au sel d'orange et aubergines
Côtelettes d'agneau rosées au sel d'orange maison et crème d'aubergines







Ingrédients
Côtelettes d'agneau au sel d'orange et aubergines
−
+
CHF673.6
Conseil
Côtelettes d'agneau, parées
/kg
1.2 kg
0%
Oranges, blondes
/pièce
4.0 pièce
0%
Knorr Condimix pour viande classic
/g
30.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt
/cl
6.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans alcool
Sans gluten
+8
Sel marin
/g
40.0 g
0%
Sauce
Beurre
/g
40.0 g
0%
Échaloteshachées
/g
60.0 g
0%
Jus d'orange
/dl
1.0 dl
0%
Cumin moulu
/g
2.0 g
0%
Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé
/l
1.0 l
0%
Grand-Marnier
/cl
6.0 cl
0%
Légumes
Aubergines
/kg
1.6 kg
0%
Pâte "Tahini"
/g
40.0 g
0%
Huile d'olive
/g
40.0 g
0%
Garniture
Aubergines
/g
200.0 g
0%
Oranges, blondes
/g
600.0 g
0%
Grenade
Grenade- graines
/g
100.0 g
0%
Pumpernickel(émietté)
/g
150.0 g
0%
Cerfeuil, frais, effeuillé
/g
10.0 g
0%
/
Conseil
-
Côtelettes d'agneau, parées 1.2 kg
-
Oranges, blondes 4.0 pièce
-
Sel marin 40.0 g
Sauce
-
Beurre 40.0 g
-
Échaloteshachées 60.0 g
-
Jus d'orange 1.0 dl
-
Cumin moulu 2.0 g
-
Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé 1.0 l
-
Grand-Marnier 6.0 cl
Légumes
-
Aubergines 1.6 kg
-
Pâte "Tahini" 40.0 g
-
Huile d'olive 40.0 g
Garniture
-
Aubergines 200.0 g
-
Oranges, blondes 600.0 g
-
Grenade Grenade- graines 100.0 g
-
Pumpernickel(émietté) 150.0 g
-
Cerfeuil, frais, effeuillé 10.0 g
Préparation
-
Viande
- Mettre sous-vide les côtelettes d'agneau avec les écorces d'oranges
- Cuire dans le bassin à sous-vide avec une température de l'eau de 58 °C
- Sortir, égoutter et sécher légèrement
- Assaisonner avec le condimix pour viande et saisir à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir
- Mélanger le sel marin avec les zestes d'orange râpés
- Couper les côtelettes et les saupoudrer de sel d'orange
-
Présentation
- Déposer un peu de sauce au centre d'une assiette
- Servir le reste de la sauce à part
- Présenter joliment les côtelettes par-dessus
- Dresser des points sur l'assiette avec la masse d'aubergines
- Arranger soigneusement le reste des garnitures sur l'assiette
-
Conseil
- Le couscous accompagne très bien ce met
-
Sauce
- Suer les échalotes dans la beurre
- Déglacer avec le jus d'orange et laisser réduire à environ 1 dl
- Ajouter le cumin et la sauce de base, puis affiner avec le Grand-Marnier
-
Légumes
- Nettoyer les aubergines et les piquer de tous les côtés
- Cuire au combisteamer à 160 °C jusqu'elles soient très tendre et défaites
- Sortir, séparer la chair de la pelure et réduire en purée avec le tahini, l'huile d'olive et un peu de sel à l'orange
- Mettre la masse dans un sac à dresser avec une douille lisse et réserver au chaud
-
Garniture
- Frire les tranches d'aubergines croustillantes, égoutter et assaisonner avec le sel à l'orange
- Chauffer délicatement les tranches d'oranges