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Viande et sauce

  • Carré de porc 1.5 kg
  • Mirepoix 300.0 g
  • Graisse à rôtir 5.0 cl
  • Vin blanc 4.0 dl
  • Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé 1.0 l
  • Anis étoilé 3.0 pièce
  • Poitrine de porc 1.0 kg
  • Eau 5.0 cl
  • Thym, frais, haché 4.0 g
  • Poivre citroné 2.0 g
  • Sel marin 4.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce

Accompagnement

  • Pommes de terre, lavées 1.33 kg
  • Beurre 40.0 g
  • Sel 5.0 g
  • Persil- eau 100.0 g

Légumes

  • Échalotes. épluchées 200.0 g
  • Beurre 20.0 g
  • Vin blanc 1.0 dl
  • Vinaigre aux poires 3.0 cl
  • schwarze Karotten, coupées, blanchies 400.0 g
  • Sel 3.0 g
  1. Viande et sauce

    • Parer le carré de porc et l'assaisonner avec le condimix pour viande
    • Saisir à vif de tous les côtés, puis cuire au  combisteamer à 120 °C et 65 °C de température à cœur
    • Sauter les parures avec la mirepoix
    • Tomater avec le concentré de tomates, bien colorer et déglacer avec le vin blanc
    • Mouiller avec la sauce de base, ajouter l'anis étoilé et laisser mijoter
    • Passer au tamis, verser dans une casserole et réserver
    • Entailler le lard et mettre dans un sac à sous-vide avec le reste des ingrédients et mettre sous-vide à 100 %
    • Cuire dans un bassin à sous-vide à 70 °C pendant 8 heures (ceci dépend de l'épaisseur des morceaux)
    • Sortir du sac, assaisonner et rôtir croustillant au combisteamer à 200 °C
    • Trancher le lard et présenter joliment sur une assiette avec le carré et la sauce
  2. Accompagnement

    • Envelopper les pommes de terre dans du papier d'alu et cuire au four à 200 °C
    • Sortir, déballer et dresser
    • Mélanger la mayonnaise avec l'eau persillée et verser dans un Kisag
    • Mettre sous pression avec une cartouche et garder au chaud dans un bain-marie 
  3. Légumes

    • Suer les échalotes et déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de poire
    • Laisser mijoter dans le fond jusqu'elles soient tendres
    • Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et les blanchir al dente
    • Les glacer dans la beurre et assaisonner