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Cabillaud

  • Filet de cabillaud (MSC), avec peau 600.0 g
  • KNORR Condimix pour poisson 20.0 g

Sauce

  • Knorr Professional Fond Concentré Poisson 10.0 g
  • Eau 3.0 dl
  • Vin blanc 1.0 dl
  • Menthe poivrée, fraîche 60.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Sel et poivre

Chips de pommes de terre

  • Pommes de terre 266.7 g
  • Salz

Purée de petits pois

  • Petits pois, congelés 400.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Jus de citron 6.0 ml
  • Persil plat, frais 6.0 g
  • Estragon frais 3.0 g
  • Ciboulette 6.0 g
  • Huile d'olive 2.0 cl
  • Sel et poivre

Présentation

  • Concombres 210.5 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Citrus 1.0 dl
  • Romanesco 300.0 g
  • Radis rouges 50.0 g
  1. Cabillaud

    • Assaisonner le cabillaud et sauter à vif dans une poêle, côté peau
    • Lorsque la peau est croustillante, tourner le cabillaud et sauter pendant une minute translucide

     

  2. Sauce

    • Faire réduire de moitié le fond de poisson et le vin blanc
    • Retirer du feu, ajouter la menthe et laisser reposer
    • Incorporer la crème, laisser réduire légèrement
    • Rectifier l'assaisonnement
  3. Chips de pommes de terre

    • Couper les pommes de terre en fines rondelles et bien égorger
    • Bien sécher les pommes de terre et les frire dorées et croustillantes
    • Saler légèrement

     

  4. Purée de petits pois

    • Chauffer les petits pois dans un peu d'eau et de la beurre
    • Réduire en purée
    • Ajouter le persil, l'estragon et la ciboulette finement hachée
    • Affiner avec le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile d'olive
  5. Présentation

    • Couper les concombres en rondelles et les mariner avec la vinaigrette
    • Préparer des rosettes de romanesco, les blanchir et les faire revenir dans la beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Dresser sur une assiette la purée de petits pois, les concombres marinées et le romanesco
    • Arranger joliment le cabillaud par-dessus
    • Faire mousser la sauce de menthe avec le bat-mix et dresser la sauce autour
    • Garnir avec les radis et les chips de pommes de terre