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Baudroie

  • Baudroie / lotte, fileté 1.2 kg
  • Beurre 40.0 g

Sauce

  • Échalotes, hachée 50.0 g
  • Beurre 10.0 g
  • Vin blanc de cuisine 2.0 dl
  • Demi Crème 3.0 dl
  • Jaunes d'oeufs 90.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl

Légumes

  • Haricots Fave 500.0 g
  • Crosne du japon 150.0 g
  • Romanesco 200.0 g
  • Petits pois, congelés 100.0 g
  • Oignons primeurs, finement hachés 50.0 g
  • Beurre 30.0 g

Présentation

  • Feuilles de salades mixtes, petit 52.6 g
  • Cresson 50.0 g
  • Graines de moutarde jaune, dorées 50.0 g
  1. Baudroie

    • Couper la baudroie en nombre de portions souhaitée
    • Assaisonner et sauter translucide dans la beurre
  2. Sauce

    • Suer les échalotes dans la beurre, puis déglacer au vin blanc
    • Laisser réduire à 1/3, ajouter la crème 
    • Laisser réduire à nouveau à la consistance souhaitée
    • Passer la sauce dans un tamis et laisser refroidir
    • Mélanger le jaune d'oeuf dans la base froide
    • Monter la Rama crèmefine à fouetter et l'incorporer dans la sauce de base
  3. Légumes

    • Laver et nettoyer les légumes
    • Couper selon votre désir et les blanchir, sauf les oignons primeurs
    • Les glacer dans la beurre
  4. Présentation

    • Disposer la sauce au centre d'une assiette, puis gratiner
    • Arranger joliment les légumes et le poisson
    • Garnir avec des feuilles de salade, du cresson et les graines de moutarde