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Viande

  • Carré d'agneau PAC 1.2 kg
  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Brin de romarin 20.0 g
  • Foin de montagne 100.0 g
  • Ail, écrasé 42.1 g
  • L'huile à rôtir avec du beurre 4.0 cl
  • Poivre noir, écrasés 20.0 g
  • Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, orégan), hachées 60.0 g

Sauce

  • Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé 8.0 dl
  • Porto rouge 1.0 dl
  • Brin de romarin 10.0 g
  • Moutarde en grains Pommery 30.0 g

Accompagnement

  • Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé 1.2 l
  • Foin de montagne 100.0 g
  • Fromage d'alpage 120.0 g
  • Beurre 80.0 g

Légumes

  • Chou-fleur 800.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Graisse à rôtir 5.0 cl
  1. Viande

    • Mettre le carré d'agneau sous-vide avec l'huile d'olive, le romarin, le foin et l'ail
    • Cuire dans le bassin à sous-vide à 58 °C température de l'eau et 56 °C température à cœur
    • Sortir, enlever les herbes et le foin, assaisonner avec le condimix pour viande et saisir brièvement de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Ensuite rouler la viande dans les herbes hachées et les grains de poivre, puis trancher 
  2. Sauce

    • Préparer la sauce de base selon les indications
    • Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter
    • Retirer le romarin et éventuellement rectifier l'assaisonnement de la sauce
  3. Accompagnement

    • Porter le bouillon à ébullition, ajouter le foin (ne plus laisser cuire) et laisser tirer pendant 10 minutes
    • Passer le bouillon, porter à nouveau à ébullition, puis y verser la polenta en pluie en remuant constamment
    • Laisser cuire 2 minutes, puis laisser reposer 5 minutes
    • Affiner avec du fromage d'alpage râpé et de la beurre, en  remplir avec une douille lisse
  4. Légumes

    • Nettoyer le chou-fleur et couper la moitié des rosaces en tranches régulières
    • Blanchir ces tranches dans l'eau salée, puis réserver
    • Cuire le reste du chou-fleur en purée avec la crème et l'aromat
    • Mixer la préparation et en remplir un sac à dresser avec une douille lisse, réserver au chaud 
    • Sauter les tranches de chou-fleur des deux côtés dans l'huile à rôtir à couleur dorée
  5. Présentation

    • Disposer le roulé d'agneau sur une assiette
    • Dresser la polenta et des points de chou-fleur
    • Arranger par-dessus le chou-fleur sauté et terminer avec la sauce
    • Servir le reste de la sauce à part