Toute la variété et la richesse aromatique du gibier
Préparer des plats de chasse créatifs et tendance n’est pas l’apanage des jeunes champions de la cuisine moderne! Il suffit d’une bonne dose de motivation et d’un peu d’audace pour revisiter des classiques plutôt gras et lourds et enthousiasmer vos clients. À condition bien sûr de marier les bons ingrédients et de t'inspirer de nos idées. Une carte de chasse originale te permettra d’augmenter ton chiffre d’affaires et de satisfaire à coup sûr ta clientèle!
UNE NOUVELLE COLLECTION DE RECETTES: PARS À LA CHASSE AUX IDÉES!
Walk on the wild side!
Le gibier se prête parfaitement à la réalisation de créations tendance. Finger food, superfood ou streetfood, donne libre cours à ton imagination!
Chasse gardée
Consacre toute une semaine aux plats de gibier. En remplaçant par exemple le bœuf ou le porc par du cerf dans des classiques comme les lasagne ou la sauce bolognese, ou en préparant un rôti de gibier dans son jus accompagné d’une purée de patates douces et d’un relish d’oignons.
Quand rue et forêt se rencontrent
Surprends tes clients en donnant une touche sauvage à des classiques de la streetfood! Pourquoi ne pas tester des burgers au chevreuil ou au sanglier ou du sanglier effiloché? Ou encore des saucisses de gibier au curry avec de la sauce tomate au curry? De la viande de cerf ou de gibier à plumes coupée en fines tranches permet aussi de réaliser des sandwiches croustillants ou des currys exotiques.
Power of nature:
Tentés par des spécialités originales telles qu’un bouillon goûteux d’os de gibier ou de deer jerky (chevreuil séché)? Si tu es en manque d’inspiration, coupe le chevreuil en tranches dans du xérès, laisse-le mariner dans de la sauce soja et des flocons de piments et faites-le sécher.
Finger food au gibier
En automne et en hiver, la finger food au gibier permet de réaliser des buffets inoubliables: lollipops de cerf, feuilletés au gibier, carpaccio de filet de chevreuil et gelée aux chanterelles, brochettes de gibier saté nappées de sauce aux noix de la région ou encore canapés de tranches de cerf ultrafines.
L’ACCORD PARFAIT
Le gibier aime les épices
Un peu d’extravagance ne fait de mal à personne! Des chefs expérimentés font des merveilles en mettant de la cardamome, de la badiane, du cumin, de la noix de muscade, de la vanille, des graines de moutarde, du cumin noir et du fenouil commun dans leurs plats de chasse. Un peu de sarriette permet de moins saler les plats, et avec un soupçon d’anis, il est possible de combiner idéalement les saveurs du gibier et celles des champignons. Dans la cuisine moderne, on sert également volontiers le cerf, le gibier et d’autres viandes avec des ingrédients tout à fait insolites. Que t'inspirent ces expérimentations gustatives? Sens-toi les bonnes odeurs qui te titillent les narines?
Découvre ici des arômes classiques et de nouveaux mariages surprenants!
GIBIER ET ÉPICES EXOTIQUES
En partance pour l’Asie et l’Orient
À la mode du chef? Pas nécessairement! Tu peux aussi défier les canons culinaires en combinant le gibier à des épices orientales ou asiatiques, histoire de dépoussiérer les grands classiques!
Épices
La cannelle et le curry confèrent des notes orientales aux plats de gibier. La cannelle se marie par exemple admirablement avec le sanglier et le curry avec le cerf.
Suggestions de recettes:
Les amateurs de cuisine fusion asiatique peuvent par exemple préparer un succulent curry de cerf ou opter pour une variante exotique du filet de cerf, en remplaçant les chanterelles par des shiitake et la sauce au vin rouge par une sauce au saké, gingembre et piments. Et servir ce plat avec un chutney épicé d’airelles. Les wantans farcis aux shiitake constituent une bonne alternative aux knödels.
Mariages de rêve
Le gibier flirte volontiers avec des combinaisons d’épices inhabituelles et des ingrédients originaux. Imagine de nouveaux accords de rêve afin de donner une finesse particulière à tes plats.
Le gibier aime les notes...
- douces et pimentées:
Les ingrédients fruités et sucrés se marient parfaitement avec le gibier. Outre les traditionnelles airelles et poires, les nèfles, les abricots, les pruneaux, les cornouilles et les cynorrhodons sont également parfaits. Gibier, fruits, épices: un trio imbattable! - acides et légèrement amères:
Autrefois, on faisait mariner la viande pour la conserver plus longtemps, une méthode encore utilisée de nos jours car l’acidité la rend plus juteuse, plus aromatique et plus tendre: elle décompose les fibres de viande, les tissus conjonctifs coriaces et les tendons. Les notes acides subliment donc les plats de chasse surtout si des nuances amères s’y mêlent: essaie par exemple de servir un chutney d’oranges avec du gibier, tu ne seras pas déçus! - salées et consistantes:
Les sels aromatiques tels que le sel de sapin confèrent du goût et du caractère aux rôtis de gibier. En jouant avec les arômes de sous-bois, tu pourras donner une touche individuelle à tes plats. Fume par exemple ton gibier sur des branches ou des pives de sapin, ou enveloppe-le dans du foin avant de cuire ta viande sous vide.
SUGGESTION: GIBIER ET HERBES SAUVAGES
Dans l’assiette, le gibier de pays se marie très bien avec les herbes sauvages telles que l’égopode podagraire, la dent-de-lion et l’ortie, dont raffolent les animaux sauvages.
En savoir plus sur les «plantes sauvages»
ACCORDS METS-VIN: POURQUOI PAS DU ROSÉ?
Mariages de raison
Marier gibier et vin nécessite parfois un peu d’audace. Même si certains grands principes – du blanc avec le faisan, du rouge avec le cerf – semblent immuables, il est permis de sortir des sentiers battus. Edwin Raben, meilleur sommelier des Pays-Bas (1996-2007), en est d’ailleurs convaincu: «On sert automatiquement un cru de la vallée du Rhône avec le gibier. Mais il existe des alternatives. Un blanc puissant, comme un Rioja élevé quelque temps en barriques, fait par exemple merveille avec un plat de gibier mijoté! Un rosé peut également surprendre. Oublie la couleur du vin pour te concentrer sur son profil aromatique.» Le choix du vin ne doit pas être dicté par la nature de la viande mais par la préparation. «Rôti, le cerf nécessite un cru très tannique qu’il faudra au contraire éviter avec un plat mijoté», souligne l’expert, qui suggère aussi de choisir le vin avant de composer le repas et non l’inverse. Et s’il s’avère que le vin est trop puissant pour les mets, il suffit de réduire un peu plus la sauce. Tu tireras ainsi le maximum du vin en faisant un minimum d’ajustements.
Il ne reste plus qu’à choisir la bonne garniture pour réussir son plat de chasse
