Klassiker-Ei(n)erlei
Wir interpretieren einige traditionelle Gerichte neu und sorgen durch die Zugabe von Eiern – von gebeizten Eigelben über gesalzene und geräucherte Eier bis hin zu Ei-Confit – für komplett neue Geschmackserlebnisse.
Carbonara mit gesalzenen Eiern
Kaufe gesalzene Enteneier oder mache sie selbst: Gib zwei Eigelbe und drei ganze Eier zusammen mit geriebenem Käse und schwarzem Pfeffer in die Küchenmaschine. Nachdem du alles gut miteinander vermischt hast, erhältst du eine tolle Grundlage für eine etwas andere Carbonara-Sosse.
Pizza mit Eigelb-Confit
Belege deine Pizza mit Gemüse, wie Rübstiel oder wildem Brokkoli, Anchovis und ganz zum Schluss, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, mit einem Eigelb-Confit.
Aioli mit geräuchertem Eigelb
Rühre Knoblauch und geräucherte Eigelbe in deine Mayonnaise und gib Kräuter und Gewürze dazu, z. B. Nelkenpfeffer, Paprika oder Curryblätter. Ein hervorragender Dip für Fisch und Finger Food.
Japanische Tsukune an einer Sosse mit gebeiztem Ei-Tatar
Tsukune, das japanische Gericht mit Hähnchenfleischbällchen, wird normalerweise mit einer Tare-Sosse zum Dippen serviert. Um die Tare-Sosse noch etwas aufzupeppen, kannst du ein Eigelb zwei Stunden vor dem Servieren hinzugeben.
Das gebeizte Eigelb
Mache aus einfachen Rezepten wahre Geschmackserlebnisse – dank dem gebeizten Eigelb, das sich reiben lässt!
Trockenbeizen
Es gibt viele Arten des Eigelbbeizens. Probiere die asiatische Art aus und lege die aufgeschlagenen Eier in einer mit Salz gefüllten Tonschale über Nacht ein. Durch das separate Trockenbeizen des weichen Eigelbs wird es zu einer harten Scheibe, die sich über Nudeln und viele andere Gerichte raspeln lässt und auf diese Weise den Geschmack verstärkt.
Anwendungsbeispiele
Rasple das gebeizte Eigelb über eine cremige, delikate Blumenkohl- oder Topinambursuppe, über frühlingshafte Risottos oder Nudeln mit dicken Bohnen und frischen Erbsen, über eine ofenfrische Lardo-Pizza, über einen gebratenen Maiskolben mit Butter und Limette, über einen Toast mit Dorschleber und sautierten Pfifferlingen, über Fischgerichte mit cremigen Zitrussossen oder über einen süßen Hummer mit Nussbutter.
Sossenkreationen mit gesalzenen Eiern
Die gesalzenen Eier aus Asien sorgen für eine neue Eier-Dimension, einen intensiveren Geschmack und eine andere Textur.
Neue Arten, das gute alte Ei zu verwenden
Gesalzene Enteneier stammen aus der traditionellen chinesischen Küche, wo sie ein Reis-Congee begleiten oder in einem Mondkuchen verwendet werden. Köche und Bäcker in Singapur, Hongkong und Taiwan setzen gesalzene Eier auf neue, kreative Art und Weise ein, insbesondere in ihren Sossen.
Eiswaffel mit gesalzener Ei-Sosse
Diese Kreation ist in Singapur sehr beliebt, wo die Eisdiele „The Fat Cat“ eine Waffel aus dem Holzkohleofen mit einer Sosse aus gesalzenem Eidotter serviert.
Gesalzene Eidotter-Sosse mit Süßkartoffelpommes
Bei „Sin Lee Foods“ in Singapur werden jedes Wochenende 300 gesalzene Eidotter für die Herstellung der gesalzenen Eidotter-Sosse verwendet, die zu den Süßkartoffelpommes serviert wird. Die Sosse enthält zerstampfte gesalzene Eidotter, Butter, Milch, Chiliflocken und Zucker.
Butterkrebs mit gesalzener Eidotter-Sosse
Ebenfalls in Singapur gesehen: Butterkrebs auf einem luftig-leichten Mantou-Brot, beträufelt mit gesalzener Eidotter-Sosse – eine beeindruckende Mischung aus gewagten Aromen und unterschiedlichen Texturen.
Oktopus mit einer Salsa aus gebeiztem Eigelb
Rosio Sanchez, die ehemalige Konditorin des dänischen „Noma“, hat in Kopenhagen einen sehr beliebten Taco-Stand „Hija de Sanchez“ eröffnet. Dort serviert sie krossen Kraken auf getoasteten Tortillas mit einer scharfen Salsa aus gebeiztem Eigelb.
Croissant mit gesalzenem Ei-Pudding
Im „Urban Bakery Works“ in Honkong wurde das gesalzene Eidotter-Croissant erfunden, doch seitdem hat dieser Trend auch andere Gegenden erreicht. Neben dieser Spezialität lohnt sich auch der Arme Ritter gefüllt mit gesalzenem Ei-Pudding: aussen kross, innen das flüssige, gesalzene Ei.
Eggs Benedict an Sauce Hollandaise mit gesalzenen Eiern
Mache statt der allgegenwärtigen Sauce Hollandaise doch eine gesalzene Eidotter-Sosse! Und ersetze den traditionellen Begleiter des pochierten Eis, den Schinken, der für sich allein schon ziemlich salzig ist, durch süße Schalentiere, wie Riesengarnelen.
Foodpairing-Paare mit gebeizten Eigelben
Gebeizte Eigelbe und Oktopus
Nimm ein Eigelb-Confit oder ein über Nacht in einer feuchten Lake gebeiztes Eigelb und räucher' es. Auf diese Weise erhältst du eine schöne cremige Sosse für den Oktopus.
Gebeizte Eigelbe und Nudeln
Gratiniertes gebeiztes Eigelb gibt Nudeln den gewissen Umami-Kick.
Gebeizte Eigelbe und Pilze
Die Kombination aus Pilzen mit einem flüssig weichen gebeizten oder geräucherten Eigelb oder mit einem Eigelb-Confit hebt die Pilzaromen hervor und macht das Gericht noch schmackhafter. Kombiniere beides auf einem Toast, auf einer Pizza oder in einer Suppe.
Gebeizte Eigelbe, Sauce Hollandaise und Spargel
Ein zusätzlicher Geschmacks-Booster: Schlage ein kandiertes, gebeiztes, flüssig weiches Eigelb in eine Sauce Hollandaise oder rasple ein gebeiztes Eigelb über den Spargel und die Sosse.
Herbes Gemüse und gebeiztes Eigelb
Der markante Geschmack von angebratenem oder geröstetem Gemüse wie wildem Brokkoli, Rübstiel oder Palmkohl wird durch ein gebeiztes Eigelb harmonisch ausgeglichen.
Gesalzenes Ei und Karamell
Ein gesalzenes Ei gibt Karamell eine herzhafte Note und sorgt für einen interessanteren, volleren Geschmack.
Gesalzenes Ei und Croissant
In Hongkong werden Croissants und Brötchen mit einem kandierten, gesalzenen Eigelb belegt.
Gebeiztes Eigelb mit Tatarbeefsteak
Normalerweise ist Eigelb ein flüssiger, soßenartiger Zusatz. Es kann jedoch auch ein Gewürz sein und dem Tatar einen vollmundigeren Geschmack verleihen.
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