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Sonnenblume neu Interpretiert

Sonnenblume neu Interpretiert

Sonnenblume in verschiedenen Konsistenzen, serviert mit raffiniert gebackenen Kartoffeln und einem veganen Kaviar 

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Portionen

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Püree und Würfel:

Flan:

  • Vollei, flüssig 5.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Veganer Kaviar:

  • Nori Blätter 4.0 Stücke
  • Wasser 3.0 dl
  • Sojasauce 8.0 cl
  • Chia-Samen 150.0 g
  • Sonnenblumenöl 3.0 cl

Erdkartoffel:

  • Kartoffel, klein, gewaschen 500.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 1.0 dl
  • Heilerde 100.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Sonnenblumenkerne 30.0 g
  • Bergheu 100.0 g

Garnitur und Anrichten:

  • Sonnenblumenöl 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer
  • Crème Fraîche 150.0 g
  • Majoran, frisch, gewaschen 10.0 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 10.0 g

Sonnenblume in verschiedenen Konsistenzen, serviert mit raffiniert gebackenen Kartoffeln und einem veganen Kaviar 

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Zubereitung

  1. Püree und Würfel:

    • Sonnenblumenköpfe säubern und rüsten, im Zitronenwasser einlegen
    • Im Salzwasser blanchieren
    • 400 g Sonnenblumenköpfe mit Milch und konzentrierter Gemüse Bouillon weichgaren und pürieren
    • Püree mit Knorr Stocki-Flocken mischen und abschmecken
    • Restliche Sonnenblumenköpfe in Würfel schneiden und im heissen Fettstoff sautieren und würzen
    • 200 g Püree in einen Spritzbeutel geben und warmhalten

  2. Flan:

    • 500 g Sonnenblumenpüree mit der gleichen Menge Vollei verrühren und abschmecken
    • Die Hälfte der Würfel in das Anrichtegeschirr legen und mit dem Flan auffüllen
    • Mit Klarsichtfolie zudecken
    • Im Ofen bei 100% Dampf für 30 Minuten pochieren

  3. Veganer Kaviar:

    • Noriblätter in Stücke schneiden
    • Blätter in Wasser und Sojasauce einweichen
    • Fein mixen
    • Chiasamen und Sonnenblumenöl einrühren und 1 Stunde kühlstellen

  4. Erdkartoffel:

    • Kartoffeln waschen und abtrocknen
    • Eiweiss aufschlagen und die Heilerde vorsichtig einrühren und abschmecken
    • Die Hälfte der Sonnenblumenkerne grob hacken
    • Die gehackten Kerne und das Heu mit der Eiweissmasse vermischen
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Kartoffeln durch die Masse ziehen
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 180°C 50 Minuten backen

  5. Garnitur und Anrichten:

    • Blätter in Julienne schneiden und zusammen mit den Blüten frittieren
    • Die Stiele schälen und in 4 cm lange Stangen schneiden, dann der Länge nach halbieren
    • Stiele im Sonnenblumenöl anbraten und würzen
    • Garnituren gefällig auf dem Flan anrichten
    • Kaviar in einem Blechdöschen glatt gestrichen mit einer Nocke Créme Fraîche anrichten
    • Die gebackene Erdkartoffel mit den restlichen Komponenten anrichten und servieren
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