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Wildschwein-Ragout:

Kürbispolenta:

  • Milch 1.0 l
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Kürbis, rotfleischig, gekocht, püriert 500.0 g
  • Butter, flocken 50.0 g
  • Gruyère, gerieben 200.0 g
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

  • Kürbis, Butternuss, geschält, in Würfel geschnitten 400.0 g
  • Trauben, rot, ohne Kernen 500.0 g
  • Butter 70.0 g

Wildschwein in Traubensaft gegart, zart und fein im Geschmack 

...

Zubereitung

  1. Wildschwein-Ragout:

    • Rotwein, Sauser, Mirepoix und das Gewürzsäcklein mit dem Ragout einlegen
    • 10 Tage gekühlt marinieren
    • Ragout abschütten und Marinade auffangen 
    • Aufkochen, und passieren
    • Fleisch und Mirepoix trennen
    • Fleisch würzen und im heissen Fettstoff anbraten und herausnehmen
    • Mirepoix beigeben und anrösten, Fleisch wieder beigeben
    • Mit der passierte Marinade ablöschen und sirupartig einkochen
    • Mit Basis für Wildpfeffer aufgiessen
    • Zugedeckt bei 180°C weich schmoren 
    • Wildschweinragout aussortieren  
    • Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren
    • Mit dem reduzierten Traubensaft abschmecken
    • Fleisch beifügen und abschmecken
  2. Kürbispolenta:

    • Milch und Bouillon aufkochen 
    • Polenta unter stetigem Rühren beigeben
    • Zwei Minuten kochen und fünf Minuten ziehen lassen 
    • Mit Kürbispüree, Butter und Käse verfeinern und abschmecken 
  3. Garnitur:

    • Kürbiswürfel blanchieren
    • Kürbis und Trauben im Butter schwenken 
    • Servieren 
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