Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Wildkraftbrühe mit Wan Tan
Eine klassische Wildkraftbrühe mit raffiniertem Touch





Zutaten
Wildkraftbrühe mit Wan Tan
−
+
CHF43.95
Suppe:
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
1.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
/g
100.0 g
0%
Eiweiss, pasteurisiert
/g
50.0 g
0%
Wasser
/dl
2.0 dl
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Pfefferkörner, weiss, zerdrückt
/g
1.0 g
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Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt
/g
1.0 g
0%
Wild Fond KNORR, zubereitet
/l
3.0 l
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Sojasauce
/cl
2.0 cl
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Wan Tan:
Gemüsebrunoise, blanchiert
/g
80.0 g
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Lebkuchengewürz
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5.0 g
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Piment
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2.0 g
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Salz und Pfeffer
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0.0
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Wan tan
/Stücke
20.0 Stücke
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Einlage:
Gemüsejulienne, blanchiert
/g
200.0 g
0%
/
Suppe:
-
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 100.0 g
-
Eiweiss, pasteurisiert 50.0 g
-
Wasser 2.0 dl
-
Lorbeerblätter 1.0 Stücke
-
Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 1.0 g
-
Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt 1.0 g
-
Wild Fond KNORR, zubereitet 3.0 l
-
Sojasauce 2.0 cl
Wan Tan:
-
Gemüsebrunoise, blanchiert 80.0 g
-
Lebkuchengewürz 5.0 g
-
Piment 2.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Wan tan 20.0 Stücke
Einlage:
-
Gemüsejulienne, blanchiert 200.0 g
Zubereitung
-
Suppe:
- Die Hälfte der Hirschabschnitte im Fettstoff ansautieren
- Mit Küchenpapier abfetten und erkalten lassen
- Mit dem restlichen Fleisch durch die grobe Scheibe wolfen
- Mit Matignon, Eiweiss, Wasser und Gewürze kräftig mischen und eine Stunde kühl stellen
- Wildfond kalt bereitstellen
- Klarifikation beigeben und unter vorsichtigem Rühren zum Siedepunkt bringen
- Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
- 1 Stunde leicht sieden lassen und pflegen
- Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
- Abschmecken
- Nach Belieben mit etwas Sojasauce verfeinern
-
Wan Tan:
- Mit dem Hirschfleisch und den restlichen Zutaten eine Füllung herstellen
- Wan Tan Blätter damit füllen
- Kurz blanchieren oder dämpfen
-
Einlage:
- Gemüsejulienne mit etwas Kraftbrühe dünsten
- Anrichten und mit Kraftbrühebegiessen
- Wan Tans auf Gemüsejulienne anrichten