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Suppe:

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  • Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 100 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 50 g
  • Wasser 2 dl
  • Lorbeerblätter 1 Stücke
  • Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 1 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt 1 g
  • Wild Fond KNORR, zubereitet 3 l
  • Sojasauce 2 cl

Wan Tan:

  • Gemüsebrunoise, blanchiert 80 g
  • Lebkuchengewürz 5 g
  • Piment 2 g
  • Salz und Pfeffer
  • Wan tan 20 Stücke

Einlage:

  • Gemüsejulienne, blanchiert 200 g

Eine klassische Wildkraftbrühe mit raffiniertem Touch

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Die Hälfte der Hirschabschnitte im Fettstoff ansautieren
    • Mit Küchenpapier abfetten und erkalten lassen
    • Mit dem restlichen Fleisch durch die grobe Scheibe wolfen
    • Mit Matignon, Eiweiss, Wasser und Gewürze kräftig mischen und eine Stunde kühl stellen
    • Wildfond kalt bereitstellen
    • Klarifikation beigeben und unter vorsichtigem Rühren zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • 1 Stunde leicht sieden lassen und pflegen
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
    • Abschmecken
    • Nach Belieben mit etwas Sojasauce verfeinern
  2. Wan Tan:

    • Mit dem Hirschfleisch und den restlichen Zutaten eine Füllung herstellen
    • Wan Tan Blätter damit füllen
    • Kurz blanchieren oder dämpfen
  3. Einlage:

    • Gemüsejulienne mit etwas Kraftbrühe dünsten
    • Anrichten und mit Kraftbrühebegiessen
    • Wan Tans auf Gemüsejulienne anrichten
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