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Zutaten

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Bratrwurst:

  • Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und ohne Knorpel 2.0 kg
  • Pfeffer weiss, gemahlen 6.0 g
  • Majoran, getrocknet 2.0 g
  • Thymian, getrocknet 1.0 g
  • Koriander, gemahlen 1.0 g
  • Piment, gemahlen 1.0 g
  • Wurstdärme 500.0 g

Zwiebelsauce:

  • Rotwein zum Kochen 1.5 dl
  • Zwiebeln, geschält, in feine Ringe geschnitten 400.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 8.0 dl
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 5.0 g

Rösti:

Radicchio Rosso:

Zubereitung

  1. Bratrwurst:

    • Fleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz verkneten
    • Je besser die Bindung der Masse ist, desto geringer ist beim späteren Braten der Wasserverlust 
    • Gewürze untermischen und alles durch die 4 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen
    • Nach dem Wolfen das Brät nochmals mit den Händen kräftig kneten
    • Bleibt das Brät kleben, ist ausreichend Bindung vorhanden
    • Beim kneten darauf achten, das Brät nicht zu warm wird, da das Fett zu schmieren beginnt und die Bindung verloren geht
    • Bratwurstbrät anschliessend kühlstellen
    • Därme im lauwarmen Wasser waschen, die Öffnung vorsichtig auseinander ziehen und das Wasser durch den Darm laufen lassen
    • Dazu immer wieder die Öffnung in das Wasser eintauchen, bis sich der obere Teil des Darms mit Wasser füllt  
    • Vorsichtig mit der anderen Hand das Wasser den ganzen Darm entlang heraus drücken
    • Brät in den Wurstfüller geben
    • Darm bis auf das Endstück auf die Tülle schieben
    • Damit sich der Darm dabei nicht verknotet, lässt man ihn in der der Schüssel im Einweichwasser 
    • Ist der Darm auf die Tülle geschoben, die Kurbel des Wurstfüllers drehen bis sich die Masse aus der Tülle schiebt
    • Darm-Ende erst jetzt verknoten so verhindert man eventuelle Lufteinschlüsse 
    • Durch drehen der Kurbel die Masse gleichmässig in die Darmhülle drücken
    • Wurst nicht zu prall zu füllen, da sie sonst platzen kann
    • Beim Füllen die Wurst in lockere Schlaufen legen und immer feucht halten
    • Zum Schluss das Darm-Ende verknoten 
    • Würste je nach gewünschter länge abdrehen 
    • Fettstoff erhitzen und Würste braten
  2. Zwiebelsauce:

    • Rotwein separat auf die Hälfte einreduzieren
    • Zwiebel im Fettstoff dünsten und mit Rotweinreduktion ablöschen
    • Mit Demi-glace auffüllen
    • Aufkochen und mit Aromat und Pfeffer abschmecken 
  3. Rösti:

    • Kartoffeln waschen und in der Schale kochen, abkühlen lassen
    • Kartoffeln schälen und raffeln
    • Mit Aromat und Pfeffer würzen
    • Fettstoff in Teflonpfanne erhitzen und Kartoffelspäne dazu geben
    • Auf beiden Seiten goldgelb braten
  4. Radicchio Rosso:

    • Radicchio längs halbieren und den bitteren Keil ausstechen
    • Salzwasser mit wenig Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen
    • Im Fettstoff mit der Schnittfläche nach unten sautieren
    • Aromat und Pfeffer abschmecken 
    • Haselnüsse rösten und grob hacken
    • Gefällig anrichten und garnieren
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