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Schweinszunge:

Williamssauce:

  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Rotwein 2.0 dl
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerstossen 10.0 g
  • Pfefferkörner 10.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 6.0 dl
  • Williams 6.0 cl
  • Salz und Pfeffer
  • Butter 40.0 g

Tarte:

  • Blätterteig , ausgewallt 250.0 g
  • Eigelb 20.0 g
  • Vollrahm 1.0 cl
  • Birnen, geschält, halbiert, entkernt 5.0 Stücke
  • Zucker 40.0 g

Anrichten:

  • Salz und Pfeffer
  • Kresse, gewaschen 100.0 g

Innereien erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit

...

Zubereitung

  1. Schweinszunge:

    • Schweineszungen in eine Marmite mit 3 l Wasser legen
    • Restliche Zutaten beigeben und langsam aufkochen
    • Zeitweise abschäumen
    • Nach 90 Minuten an der Zungenspitze kontrollieren ob sie weich ist
    • Herausnehmen und schälen
    • Sud passieren und die geschälte Zungen bis zum Servieren darin warmhalten
  2. Williamssauce:

    • Fettstoff erhitzen und Schalotten darin dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und Gewürze beigeben
    • Auf die Hälfte einreduzieren lassen
    • Demi-glace beigeben und 10 Minuten köcheln lassen
    • Passieren und mit Williams, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Mit ein paar Butterflocken aufmontieren
  3. Tarte:

    • Blätterteig flach auslegen
    • Eigelb und Rahm verrühren und Blätterteig damit bestreichen
    • Birnen in feine Scheiben schneiden und auf den Blätterteig legen
    • Leicht andrücken
    • Mit dem Messer in schöne Rechtecke schneiden und mit Zucker bestreuen 
    • Im Ofen bei 180°C, ca. 15 Minuten backen
  4. Anrichten:

    • Zungen aus dem Sud nehmen und längs halbieren und anrichten
    • Mit grobem Salz und Pfeffer würzen
    • Birnentarte dazu legen, 
    • Sauce dazu servieren
    • Mit Kresse garnieren 
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