Saviva - New Saviva Integrale
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Sautiertes Saiblingsfilet, Zitronen-Vervene-Emulsion mit Kartoffelperlen und Spargelchatreuse
Ein Klassiker neu interpretiert cool serviert
Zutaten
Sautiertes Saiblingsfilet, Zitronen-Vervene-Emulsion mit Kartoffelperlen und Spargelchatreuse
−
+
CHF449.75
Lachsforelle:
Saiblingsfilets, filetiert, zisiliert
/kg
1.5 kg
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
4.0 cl
0%
Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Sauce:
Fisch Fond KNORR, zubereitet
/dl
5.0 dl
0%
Eisenkraut Tee
/Beutel
5.0 Beutel
0%
Noilly Prat
/cl
3.0 cl
0%
Zitronen, Saft
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Olivenöl
/cl
5.0 cl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Kartoffelperlen:
Kartoffel, gerüstet
/g
800.0 g
0%
Butter
/g
40.0 g
0%
Salz
/g
5.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
5.0 cl
0%
Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Petersilie, glattblättrig, frisch, fein gehackt
/g
10.0 g
0%
Spargel:
Spargel grün, gerüstet
/kg
1.0 kg
0%
Butter
/g
100.0 g
0%
Zucker
/g
30.0 g
0%
Füllung:
Spargel weiss, gekocht
/g
200.0 g
0%
Knollensellerie, gewürfelt, weich gekocht
/g
150.0 g
0%
STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet
/g
200.0 g
0%
Kerbel, frisch, gezupft
/g
20.0 g
0%
/
Lachsforelle:
-
Saiblingsfilets, filetiert, zisiliert 1.5 kg
-
Salz und Pfeffer
Sauce:
-
Fisch Fond KNORR, zubereitet 5.0 dl
-
Eisenkraut Tee 5.0 Beutel
-
Noilly Prat 3.0 cl
-
Zitronen, Saft 1.0 Stücke
-
Olivenöl 5.0 cl
-
Salz und Pfeffer
Kartoffelperlen:
-
Kartoffel, gerüstet 800.0 g
-
Butter 40.0 g
-
Salz 5.0 g
-
Petersilie, glattblättrig, frisch, fein gehackt 10.0 g
Spargel:
-
Spargel grün, gerüstet 1.0 kg
-
Butter 100.0 g
-
Zucker 30.0 g
Füllung:
-
Spargel weiss, gekocht 200.0 g
-
Knollensellerie, gewürfelt, weich gekocht 150.0 g
-
STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 200.0 g
-
Kerbel, frisch, gezupft 20.0 g
Zubereitung
-
Lachsforelle:
- Fischfilet im heissen Fettstoff sautieren
- Würzen und warm stellen
-
Sauce:
- Fond zur Hälfte einkochen
- Teebeutel darin 5 Minuten ziehen lassen und entfernen
- Noilly Prat und Zitronensaft einrühren und mit dem Stabmixer Olivenöl einmixen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Kartoffelperlen:
- Mit dem Pariserlöffel Kugeln ausstechen
- Mit Butter und Salz in einen Sous vide Beutel geben
- Vakuumieren im Steamer bei 95°C für ca. 15 Minuten garen, Druckprobe
- Herausnehmen und im Fettstoff gold-gelb sautieren
- Vor dem servieren mit Petersilie abschwenken
-
Spargel:
- Spargeln in Sous vide Beutel füllen
- Mit Butter und Zucker vakuumieren
- Im Steamer bei 95°C garen
- Herausnehmen und längs halbieren und in Sauteuse glasieren
-
Füllung:
- Spargel und Sellerie fein pürieren
- Kartoffelstock beigeben und abschmecken
- Auf den Teller dressieren und mit grünen Spargelhälften umranden
- Restliche Zutaten gefällig dazu anrichten und mit Kerbel garnieren
