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Portionen

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Sauerteigbrot:

  • Sauerteig- Starterkultur 40 g
  • Weissmehl 40 g
  • Vollkornmehl 60 g
  • Wasser 1 dl

Vorteig:

  • Wasser 8 dl
  • Weissmehl 700 g
  • Vollkornmehl 300 g
  • Salz 10 g
  • Wasser 2 cl

Belperknollen:

  • Belperknolle 300 g

Kräuterschaum:

  • Sauerrahm 2 dl
  • Kresse, püriert 50 g
  • Vollrahm, geschlagen 2 dl
  • KNORR® Gemüse Bouillon Nature 6 g
  • 18 Punkte
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  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 2 g
  • Frisée, gerüstet 50 g

Nussbutter:

  • Nussbutter, gekühlt 3 dl
  • Salz und Pfeffer

Rustikal und sehr lecker

...

Zubereitung

  1. Sauerteigbrot:

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und umrühren
    • Bei Raumtemperatur zugedeckt ca. 8 Stunden aufgehen lassen
  2. Vorteig:

    • Wasser zum angesetzten Sauerteig giessen und verrühren
    • Mehle beigeben und in der Maschine kneten
    • Zugedeckt ca. 30 Minuten aufgehen lassen
    • Salz beigeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten kneten lassen
    • Nochmals 2 Stunden zugedeckt aufgehen lassen
  3. Falten und backen:

    • Teig mit einem Teighorn von der Mitte nach innen Falten und weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen
    • Diesen Vorgang weitere 3 mal wiederholen
    • Brattopf mit dem Deckel in den Kalten Steamer schieben
    • Auf 240°C vorheizen
    • Topf herausnehmen und den Brattopfboden gut mehlen
    • Teig herausnehmen und mit Faden binden
    • Mit Mehl bestäuben 
    • Zugedeckt ca. 30 Minuten backen, Deckel entfernen und 15 Minuten fertig backen
    • Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen
  4. Belperknollen:

    • Die Knolle in eine separate Schüssel reiben und dazu servieren
  5. Kräuterschaum:

    • Sauerrahm, Kresse und Rahm verrühren
    • Abschmecken 
    • Anrichten und mit Frisée garnieren 
  6. Nussbutter:

    • Aufschlagen und abschmecken
    • Nocken formen, anrichten und mit Kräutern garnieren
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