Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Rehrücken mit Pfeffer-Vanillesauce, Sellerie- Pilzgemüse und Pinienkernen
Rosa Rehrückenfilet im Waldpilzmantel mit einer raffinierten Wildsauce und saisonalen Beilagen.





Zutaten
Rehrücken mit Pfeffer-Vanillesauce, Sellerie- Pilzgemüse und Pinienkernen
−
+
CHF307.81
Fleisch:
Rehrückenfilet, dressiert
/kg
1.4 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
25.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Waldpilze
/g
200.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
3.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Sauce:
Wildknochen, und Abschnitte
/g
500.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
3.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Gewürzsäcklein
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Mirepoix für Fleischgerichte
/g
200.0 g
0%
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
50.0 g
0%

Rotwein zum Kochen
/dl
4.0 dl
0%
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet
/l
1.5 l
0%
Butter/Butterersatz
/g
50.0 g
0%
Vanillestengel, ausgekratzt
/Stücke
3.0 Stücke
0%
Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
/g
15.0 g
0%
Beilage:
Brioche
/g
800.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
80.0 g
0%
Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf
/g
150.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Vollrahm
/dl
3.0 dl
0%
Lebkuchengewürz
/g
2.0 g
0%
Selleriepüree :
Knollensellerie, gerüstet
/kg
1.0 kg
0%
Parmesan, gerieben
/g
20.0 g
0%
Vollrahm
/dl
4.5 dl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
KNORR® STOCKI Kartoffelstock
/g
5.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Gemüse:
Stangensellerie, zugeschnitten, blanchiert
/g
800.0 g
0%
Waldpilze
/g
700.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
50.0 g
0%
Pinienkerne, geröstet
/g
100.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
/
Fleisch:
-
Rehrückenfilet, dressiert 1.4 kg
-
Waldpilze 200.0 g
Sauce:
-
Wildknochen, und Abschnitte 500.0 g
-
Gewürzsäcklein 1.0 Stücke
-
Mirepoix für Fleischgerichte 200.0 g
-
Rotwein zum Kochen 4.0 dl
-
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet 1.5 l
-
Butter/Butterersatz 50.0 g
-
Vanillestengel, ausgekratzt 3.0 Stücke
-
Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt 15.0 g
Beilage:
-
Brioche 800.0 g
-
Butter/Butterersatz 80.0 g
-
Vollrahm 3.0 dl
-
Lebkuchengewürz 2.0 g
Selleriepüree :
-
Knollensellerie, gerüstet 1.0 kg
-
Parmesan, gerieben 20.0 g
-
Vollrahm 4.5 dl
-
Salz und Pfeffer
Gemüse:
-
Stangensellerie, zugeschnitten, blanchiert 800.0 g
-
Waldpilze 700.0 g
-
Butter/Butterersatz 50.0 g
-
Pinienkerne, geröstet 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Fleisch:
- Rehrückenfilets vakuumieren und bei 65°C auf Kerntemperatur von 56°C sous vide garen
- Mit Würzmix würzen und in gemahlenen Waldpilzen wenden
- Fettstoff erhitzen und Rehrückenfilets auf allen Seiten anbraten
-
Sauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen langsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig weiter rösten
- Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
- Mit Butter, Vanillesamen und Pfeffer abschmecken
-
Beilage:
- Brioche in Würfel schneiden und im Butter goldbraun rösten
- In einem GN-Blechverteilen
- Alle Zutaten miteinander mischen und über die Brioche geben
- Bei 175°C 25 Minuten backen
- In gewünschte Form ausstechen
-
Selleriepüree :
- Sellerie mit Rahm, Parmesan, Salz und Pfeffer bei 96 ° C 60 Minuten Sous vide garen
- Pürieren und nach Bedarf mit Stocki binden
-
Gemüse:
- Stangensellerie und Waldpilze in Butter dünsten
- Mit Pinienkernen, Salz und Pfeffer abschmecken