Name: Rehrücken mit Pfeffer-Vanillesauce, Sellerie- Pilzgemüse und Pinienkernen
Yield: 10
Ingredients: 1.4kg Rehrückenfilet, dressiert; 25.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 200.0g Waldpilze; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 500.0g Wildknochen, und Abschnitte; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.0Stücke Gewürzsäcklein; 200.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 50.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 4.0dl Rotwein; 1.5l Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 50.0g Butter; 3.0Stücke Vanillestengel, ausgekratzt; 15.0g Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt; 800.0g Brioche; 80.0g Butter; 150.0g Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf; 3.0dl Vollrahm; 2.0g Lebkuchengewürz; 1.0kg Knollensellerie, gerüstet; 20.0g Parmesan, gerieben; 4.5dl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 5.0g KNORR® STOCKI Kartoffelstock; 800.0g Stangensellerie, zugeschnitten, blanchiert; 700.0g Waldpilze; 50.0g Butter; 100.0g Pinienkerne, geröstet; 0.0 Salz und Pfeffer

Rosa Rehrückenfilet im Waldpilzmantel mit einer raffinierten Wildsauce und saisonalen Beilagen.

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Zubereitung

Fleisch:
- Rehrückenfilets vakuumieren und bei 65°C auf Kerntemperatur von 56°C sous vide garen
- Mit Würzmix würzen und in gemahlenen Waldpilzen wenden
- Fettstoff erhitzen und Rehrückenfilets auf allen Seiten anbraten
Sauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen langsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig weiter rösten
- Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
- Mit Butter, Vanillesamen und Pfeffer abschmecken
Beilage:
- Brioche in Würfel schneiden und im Butter goldbraun rösten
- In einem GN-Blechverteilen
- Alle Zutaten miteinander mischen und über die Brioche geben
- Bei 175°C 25 Minuten backen
- In gewünschte Form ausstechen
Selleriepüree :
- Sellerie mit Rahm, Parmesan, Salz und Pfeffer bei 96 ° C 60 Minuten Sous vide garen
- Pürieren und nach Bedarf mit Stocki binden
Gemüse:
- Stangensellerie und Waldpilze in Butter dünsten
- Mit Pinienkernen, Salz und Pfeffer abschmecken

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