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Fleisch:

Sauce:

Beilage:

Selleriepüree :

  • Knollensellerie, gerüstet 1 kg
  • Parmesan, gerieben 20 g
  • RAMA Cremefine Schlagcrème 4.5 dl
  • Salz und Pfeffer

Gemüse:

  1. Fleisch:

    • Rehrückenfilets vakuumieren und bei 65°C auf Kerntemperatur von 56°C sous vide garen
    • Mit Würzmix würzen und in gemahlenen Waldpilzen wenden
    • Goldflex erhitzen und Rehrückenfilets auf allen Seiten anbraten

  2. Sauce:

    • Wildknochen klein hacken
    • Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
    • Bratgeschirr mit Goldflex erhitzen
    • Wildknochen langsam braun rösten
    • Mirepoix dazugeben und mitrösten
    • Tomatenmark beigeben und sorgfältig weiter rösten
    • Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
    • Mit Wasser auffüllen
    • Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
    • Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
    • Passieren und abfetten
    • Mit Phase "wie Butter", Vanillesamen und Pfeffer Mix abschmecken
  3. Beilage:

    • Brioche in Würfel schneiden und in Phase "wie Butter" goldbraun rösten
    • In einem GN-Blechverteilen
    • Alle Zutaten miteinander mischen und über die Brioche geben
    • Bei 175°C 25 Minuten backen
    • In gewünschte Form ausstechen

  4. Selleriepüree :

    • Sellerie mit Rama Cremefine Schlagcreme, Parmesan, Salz und Pfeffer bei 96 ° C 60 Minuten sous vide garen
    • Pürieren und nach Bedarf mit Stocki binden

  5. Gemüse:

    • Stangensellerie und Waldpilze in Phase "wie Butter" dünsten
    • Mit Pinienkernen, Salz und Pfeffer abschmecken
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