Saviva - New Saviva Integrale
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Randen-Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeiztem Eigelb
Die süsse der Randen, das fruchtige Tartar und die feine Schärfe der Vinaigrette eine traumhaft leckere Kombination
Gemüse/Pilze
Kalt
Herbst
Winter
Zutaten
Randen-Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeiztem Eigelb
−
+
CHF44.2
Carpaccio:
Randen, gekocht, geschält
/g
600.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Vinaigrette:
Randensaft
/dl
1.0 dl
0%
Vinaigrette Zitrus
/dl
1.0 dl
0%
CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg
/g
20.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Tartar:
Granny Smith Äpfel
/g
400.0 g
0%
Schalotten, fein gehackt
/g
50.0 g
0%
Vinaigrette Zitrus
/dl
1.0 dl
0%
Baumnussöl
/cl
5.0 cl
0%
Eigelb:
Salz
/g
600.0 g
0%
Zucker
/g
100.0 g
0%
Eigelb
/Stücke
10.0 Stücke
0%
Garnitur:
Wild-Kräuter
/g
50.0 g
0%
Saurer Rahm
/g
80.0 g
0%
/
Carpaccio:
-
Randen, gekocht, geschält 600.0 g
-
Salz und Pfeffer
Vinaigrette:
-
Randensaft 1.0 dl
-
Vinaigrette Zitrus 1.0 dl
-
CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg 20.0 g
-
Salz und Pfeffer
Tartar:
-
Granny Smith Äpfel 400.0 g
-
Schalotten, fein gehackt 50.0 g
-
Vinaigrette Zitrus 1.0 dl
-
Baumnussöl 5.0 cl
Eigelb:
-
Salz 600.0 g
-
Zucker 100.0 g
-
Eigelb 10.0 Stücke
Garnitur:
-
Wild-Kräuter 50.0 g
-
Saurer Rahm 80.0 g
Zubereitung
-
Carpaccio:
- Randen in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Einen Teil der gekochten Randen in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden
-
Vinaigrette:
- Randensaft mit Vinaigrette Zitrus verrühren
- Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken
- Über die Randenscheiben geben
-
Tartar:
- Äpfel in feine Würfel schneiden
- Alle Zutaten miteinander vermischen
- Mit Zitrus Vinaigrette und dem Walnussöl abschmecken
- Kurz ziehen lassen
-
Eigelb:
- Eine ausreichend grosse Form vorbereiten
- Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben
- Kleine Mulden für die Eigelb formen
- Genug Abstand zwischen den Eigelb lassen, damit sie von der Salz/Zucker Mischung umgeben sind
- Die Eigelb in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen
- Zugedeckt kühlstellen und für 3 Tage beizen
- Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen
- Mit Küchenpapier abtrocknen
- Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen
- Die getrockneten Eigelbe fein reiben und über die Randen streuen
-
Garnitur:
- Zum Garnieren etwas Wild-Kräuter und Sauerrahm verwenden
