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Portionen

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Carpaccio:

  • Randen, gekocht, geschält 600 g
  • Salz und Pfeffer

Vinaigrette:

Tartar:

Eigelb:

  • Salz 600 g
  • Zucker 100 g
  • Eigelb 10 Stücke

Garnitur:

  • Wild-Kräuter 50 g
  • Sauerrahm 80 g

Die süsse der Randen, das fruchtige Tartar und die feine Schärfe der Vinaigrette eine traumhaft  leckere Kombination

...

Zubereitung

  1. Carpaccio:

    • Randen in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Einen Teil der gekochten Randen in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden

  2. Vinaigrette:

    • Randensaft mit Vinaigrette Zitrus verrühren
    • Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Über die Randenscheiben geben
  3. Tartar:

    • Äpfel in feine Würfel schneiden
    • Alle Zutaten miteinander vermischen
    • Mit Zitrus Vinaigrette und dem Walnussöl abschmecken
    • Kurz ziehen lassen
  4. Eigelb:

    • Eine ausreichend grosse Form vorbereiten
    • Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben
    • Kleine Mulden für die Eigelb formen
    • Genug Abstand zwischen den Eigelb lassen, damit sie von der Salz/Zucker Mischung umgeben sind
    • Die Eigelb in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen
    • Zugedeckt kühlstellen und für 3 Tage beizen
    • Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen
    • Mit Küchenpapier abtrocknen
    • Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen
    • Die getrockneten Eigelbe fein reiben und über die Randen streuen
  5. Garnitur:

    • Zum Garnieren etwas Wild-Kräuter und Sauerrahm verwenden

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