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Zutaten

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Octopus:

Kartoffelmoussline:

  • Kartoffel 1.3 kg
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Milch 1.0 dl
  • Olivenöl 1.0 dl
  • Salz 10.0 g
  • Pfeffer weiss, gemahlen 1.0 g

Kartoffelkonfit:

Anrichten:

  • Olivenöl 3.0 cl
  • Zitronen 1.0 Stücke
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 20.0 g
  • Paprikapulver, geräuchert 3.0 g

Zubereitung

  1. Octopus:

    • Octopus gut abspülen und die inneren Organe entfernen
    • In einer Pfanne mit Wasser, Essig und Salz zart kochen
    • Abkühlen lassen
  2. Kartoffelmoussline:

    • Kartoffeln, schälen und im Salzwasser kochen
    • Ausdämpfen, pürieren und warm halten
    • Rahm und Milch erhitzen
    • Zum Kartoffelpüree geben und zusammen mit dem Olivenöl verrühren, bis dieses etwas dicker als eine Sauce ist
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Durch ein feines Sieb streichen
    • In einen iSi Spender füllen und mit einer N2O Patrone unter Druck setzen, warm stellen
  3. Kartoffelkonfit:

    • Kartoffeln, fest kochende Sorte,schälen, klein würfeln
    • Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel füllen
    • Vakuumieren, in kochendes Wasser legen und garen, bis sie die richtige Textur haben
    • Abkühlen lassen


  4. Anrichten:

    • Den Octopus klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl sautieren, mit Zitronensaft beträufeln
    • Kartoffelmousseline in der Tellermitte anrichten
    • Octopus darauf verteilen
    • Die Kartoffelwürfel erhitzen und über die Mousseline streuen
    • Mit etwas Olivenöl beträufeln und die gezupften Petersilie und das Paprikapulver darüber streuen
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