Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons
Zusammen mit den Miesmuscheln und den Kräuter
Croûtons ist dieses Gericht eine Hommage an die mediterrane Küche.



Zutaten
Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons
−
+
CHF619.23
Zitronenconfit:
Zitronen
/Stücke
4.0 Stücke
0%
Wasser
/dl
5.0 dl
0%
Salz
/g
50.0 g
0%
Miesmuscheln:
Miesmuscheln, frisch
/kg
1.0 kg
0%
Meersalz
/g
0.0 g
0%
Tomatensud:
Ochsenherz-Tomaten
/kg
2.0 kg
0%
Halbrahm
/dl
1.0 dl
0%
Croûtons:
Weissbrot
/g
200.0 g
0%
Knoblauchzehen
/Stücke
3.0 Stücke
0%
Rosmarinzweig
/g
0.0 g
0%
Petersilie
/g
40.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Olivenöl
/cl
3.0 cl
0%
Risotto:
KNORR® Parboiled Risottoreis Loto
/g
800.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
italienischer Weisswein
/dl
1.5 dl
0%
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch
/g
80.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Wasser
/l
2.5 l
0%
Olivenöl
/cl
5.0 cl
0%
/
Zitronenconfit:
-
Zitronen 4.0 Stücke
-
Wasser 5.0 dl
-
Salz 50.0 g
Miesmuscheln:
-
Miesmuscheln, frisch 1.0 kg
-
Meersalz
Tomatensud:
-
Ochsenherz-Tomaten 2.0 kg
-
Halbrahm 1.0 dl
Croûtons:
-
Weissbrot 200.0 g
-
Knoblauchzehen 3.0 Stücke
-
Rosmarinzweig
-
Petersilie 40.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Olivenöl 3.0 cl
Risotto:
-
italienischer Weisswein 1.5 dl
-
Wasser 2.5 l
-
Olivenöl 5.0 cl
Zubereitung
-
Zitronenconfit:
- Zitronen in einem Vakuumbeutel mitder 10%-igen Salzlösung 4 Wochen ziehen lassen
-
Miesmuscheln:
- Muscheln unter fliessendem Wasser abspülen
- 3 Stunden in Wasser mit Meersalz legen
-
Tomatensud:
- Tomaten einschneiden und kurz blanchieren
- In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen
- 60 g der Tomaten als Brunoise schneiden und beiseite stellen
- Restliche Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen
- Das Tomatenpüree in einem Tuch abhängen lassen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten
- Den Rahm dazugeben und bei niedriger Temperatur einreduzieren
-
Croûtons:
- Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten
- Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben
-
Risotto:
- Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl andünsten und gar ziehen lassen
- Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb giessen
- Muscheln, Fischfond, Wasser und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht
- Reis in einem Rondeau im Olivenöl unter Rühren glasig andünsten
- Weisswein ablöschen und einkochen lassen
- Nach und nach mit Fischfond angiessen
- Unter zeitweisem Rühren ca. 15 Minuten körnig weich garen
- Vom Herd nehmen, Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben
- Auf Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergiessen