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Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons

Zusammen mit den Miesmuscheln und den Kräuter
Croûtons ist dieses Gericht eine Hommage an die mediterrane Küche.

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Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons

Zutaten

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Zitronenconfit:

  • Zitronen 4.0 Stücke
  • Wasser 5.0 dl
  • Salz 50.0 g

Miesmuscheln:

  • Miesmuscheln, frisch 1.0 kg
  • Meersalz

Tomatensud:

  • Ochsenherz-Tomaten 2.0 kg
  • Halbrahm 1.0 dl

Croûtons:

  • Weissbrot 200.0 g
  • Knoblauchzehen 3.0 Stücke
  • Rosmarinzweig
  • Petersilie 40.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl 3.0 cl

Risotto:

Zubereitung

  1. Zitronenconfit:

    • Zitronen in einem Vakuumbeutel mitder 10%-igen Salzlösung 4 Wochen ziehen lassen

  2. Miesmuscheln:

    • Muscheln unter fliessendem Wasser abspülen
    • 3 Stunden in Wasser mit Meersalz legen

  3. Tomatensud:

    • Tomaten einschneiden und kurz blanchieren
    • In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen
    • 60 g der Tomaten als Brunoise schneiden und beiseite stellen
    • Restliche Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen
    • Das Tomatenpüree in einem Tuch abhängen lassen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten
    • Den Rahm dazugeben und bei niedriger Temperatur einreduzieren

  4. Croûtons:

    • Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten
    • Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben

  5. Risotto:

    • Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl andünsten und gar ziehen lassen
    • Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb giessen
    • Muscheln, Fischfond, Wasser und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht
    • Reis in einem Rondeau im Olivenöl unter Rühren glasig andünsten
    • Weisswein ablöschen und einkochen lassen
    • Nach und nach mit Fischfond angiessen
    • Unter zeitweisem Rühren ca. 15 Minuten körnig weich garen
    • Vom Herd nehmen, Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben
    • Auf Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergiessen
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