Menu
Punkte

Portionen

+

Maispouletbrust-Rolle:

  • Maispouletbrust, pariert, leicht platiert 800.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Schnittlauch, gewaschen 50.0 g
  • Maispouletbrust, kleine Würfel 300.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Salz 6.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Butter 20.0 g
  • Morcheln, gerüstet 150.0 g
  • Weisswein 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Salat:

  • Spargel weiss, gekocht 250.0 g
  • Spargel grün, gekocht 250.0 g
  • Zwiebeln, rot, gehackt 5.0 g
  • Wildkräutermix, gerüstet 100.0 g

Ein Kunstwerk für's Auge, Pouletrolle mit Farce und Schnittlauch gefüllt.

...

Zubereitung

  1. Maispouletbrust-Rolle:

    • Die Hälfte der Maispouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Klarsichtfolie legen
    • Mit der Hälfte der Schnittlauch-Halme belegen
    • Für die Farce Pouletwürfel, Vollrahm und Salz fein cuttern
    • Die Farce durch ein feines Sieb streichen und mit Cognac parfümieren
    • Nebenbei in einer Pfanne Butter schmelzen, die Morcheln darin kurz sautieren und im Weisswein ablöschen
    • Zugedeckt 2-3 Minuten dünsten, würzen, herausnehmen und auskühlen lassen
    • Die Hälfte der Morcheln für den Salat auf die Seite stellen
    • Restliche Morcheln abtrocknen und  unter die Farce heben
    • Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Schnittlauch dressieren
    • Die dem restlichen Schnittlauch und den Pouletbrüstchen belegen und mit der Klarsichtfolie zu einer Rolle formen
    • Im Steamer bei 75°C Dampf und 65°C Kerntemperatur pochieren
    • Herausnehmen, abkühlen lassen, aufschneiden, Folie entfernen und anrichten
  2. Salat:

    • Spargel schneiden und mit Zwiebeln und Vinaigrette vermengen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Spargelsalat anrichten und mit Kräutermix garnieren
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü