Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Maispoularde mit Chicorée und Marronisauce
Ein schmackhaftes Herbstgericht mit Poule und Marroni

Zutaten
Maispoularde mit Chicorée und Marronisauce
−
+
CHF342.0
Maispoularde:
Maispoularde, Brust
/kg
1.5 kg
0%
KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale)
/g
20.0 g
0%

35
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
2.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Sauce:
Demi Glace Extra, zubereitet
/dl
5.0 dl
0%
italienischer Weisswein
/dl
3.0 dl
0%
Marronipüree
/g
100.0 g
0%
Vollrahm
/dl
1.0 dl
0%
Marroni:
Zucker
/g
200.0 g
0%
Orangensaft
/dl
4.0 dl
0%
Marroni, geschält, tiefgekühlt
/g
0.0 g
0%
Gemüse:
Chicorée / Brüsseler Endivie, halbiert
/Stück
10.0 Stück
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Garnitur:
Pumpernickel, gerieben
/g
100.0 g
0%
Estragon frisch, gezupft
/g
10.0 g
0%
/
Maispoularde:
-
Maispoularde, Brust 1.5 kg
Sauce:
-
Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 dl
-
italienischer Weisswein 3.0 dl
-
Marronipüree 100.0 g
-
Vollrahm 1.0 dl
Marroni:
-
Zucker 200.0 g
-
Orangensaft 4.0 dl
-
Marroni, geschält, tiefgekühlt
Gemüse:
-
Chicorée / Brüsseler Endivie, halbiert 10.0 Stück
-
Butter 50.0 g
-
Salz und Pfeffer
Garnitur:
-
Pumpernickel, gerieben 100.0 g
-
Estragon frisch, gezupft 10.0 g
Zubereitung
-
Maispoularde:
- Poulardenbrust in einem Schrumpfbeutel vakuumieren
- Bei 64°C für 1 Stunde im Sous vide Becken garen
- Herausnehmen und würzen
- Im heissen Fettstoff sautieren
- Aufschneiden und anrichten
-
Sauce:
- Demi Glace Extra bereitstellen
- Weisswein einredurieren und Marronipüree einrühren
- Alle Zutaten in die Demi Glace geben und warm stellen
-
Marroni:
- Zucker karamelsieren
- Mit Orangensaft auffüllen und einreduzieren
- Die Marroni beigeben und darin glasieren
- Die Hälfte pürieren und in einen Dressierbeutel füllen
-
Gemüse:
- Chicoréehälften im Butter sautieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Garnitur:
- Das Gericht gefällig anrichten und servieren