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Maispoularde:

Sauce:

  • Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 dl
  • Weisswein 3.0 dl
  • Marronipüree 100.0 g
  • Vollrahm 1.0 dl

Marroni:

  • Zucker 200.0 g
  • Orangensaft 4.0 dl
  • Marroni, geschält, tiefgekühlt

Gemüse:

  • Chicorée / Brüsseler Endivie, halbiert 10.0 n/a
  • Butter 50.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • Pumpernickel, gerieben 100.0 g
  • Estragon frisch, gezupft 10.0 g

Ein schmackhaftes Herbstgericht mit Poule und Marroni 

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Zubereitung

  1. Maispoularde:

    • Poulardenbrust in einem Schrumpfbeutel vakuumieren
    • Bei 64°C für 1 Stunde im Sous vide Becken garen
    • Herausnehmen und würzen
    • Im heissen Fettstoff sautieren 
    • Aufschneiden und anrichten
  2. Sauce:

    • Demi Glace Extra bereitstellen
    • Weisswein einredurieren  und Marronipüree einrühren
    • Alle Zutaten in die  Demi Glace geben und warm stellen
  3. Marroni:

    • Zucker karamelsieren
    • Mit Orangensaft auffüllen und einreduzieren
    • Die Marroni beigeben und darin glasieren
    • Die Hälfte pürieren und in einen Dressierbeutel füllen
  4. Gemüse:

    • Chicoréehälften im Butter sautieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Garnitur:

    • Das Gericht gefällig anrichten und servieren
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