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Kartoffelmoussline mit Herzmuscheln, Vongole und Zucchetti

Kartoffelmoussline mit Herzmuscheln, Vongole und Zucchetti –

Herz und Venus, diese beiden Muscheln bekommen in diesem Gericht die richtige Aufmerksamkeit. Die Moussline und die cremige Sauce lassen dem Eigengeschmack der Muscheln genügend Freiraum

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Portionen

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Muscheln:

  • Herzmuscheln 1.0 kg
  • Vongole 1.0 kg
  • Weisswein 2.0 dl

Sauce:

  • Muschelsud
  • Vollrahm 1.0 dl
  • Zitronen
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelmoussline:

Zucchetti:

  • Zucchetti 277.8 g
  • Zucchetti gelb 250.0 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Sauerampfer

Herz und Venus, diese beiden Muscheln bekommen in diesem Gericht die richtige Aufmerksamkeit. Die Moussline und die cremige Sauce lassen dem Eigengeschmack der Muscheln genügend Freiraum

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Zubereitung

  1. Muscheln:

    • Die Herzmuscheln 3 Stunden in Salzwasser legen, um sie vom Sand zu befreien
    • Nach 3 Stunden mit kaltem Wasser abspülen
    • Vongole auftauen
    • In einer grossen Pfanne etwas Olivenöl stark erhitzen, die Muscheln hineingeben
    • Mit Weisswein ablöschen und zugedeckt so lange kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben
    • Muscheln in ein Sieb schütten, den Sud auffangen


  2. Sauce:

    • Den Sud der Muscheln durch ein feines Sieb passieren
    • Sud um die Hälfte reduzieren, Rahm hinzugeben
    • Weiter reduzieren, bis der richtige Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht wurden
    • Mit Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken


  3. Kartoffelmoussline:

    • Stocki Kartoffelstock in eine Schüssel geben
    • Wasser, Salz und Butter aufkochen
    • Milch und Rahm beigeben und Pfanne vom Herd nehmen
    • Kartoffelflocken beigeben, kurz untermischen und quellen lassen
    • Zum Schluss mit Olivenöl abschmecken

  4. Zucchetti:

    • Zucchetti in Spaghetti hobeln
    • In etwas Olivenöl in der Pfanne andünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  5. Anrichten:

    • Kartoffelmousseline erwärmen, die Herzmuscheln und Vongole dazugeben
    • Teller mit Sauerampfer auslegen, darauf die Muschel-Kartoffelmousseline verteilen
    • Zuchetti auf dem Teller arrangieren
    • Sauce mit einem Handmixer schaumig aufmixen und verteilen
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