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Kartoffelmoussline mit Herzmuscheln, Vongole und Zucchetti

Kartoffelmoussline mit Herzmuscheln, Vongole und Zucchetti –

Herz und Venus, diese beiden Muscheln bekommen in diesem Gericht die richtige Aufmerksamkeit. Die Moussline und die cremige Sauce lassen dem Eigengeschmack der Muscheln genügend Freiraum

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Portionen

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Muscheln:

  • Herzmuscheln 1 kg
  • Vongole 1 kg
  • Weisswein 2 dl

Sauce:

  • Muschelsud
  • Vollrahm 1 dl
  • Zitronen
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelmoussline:

Zucchetti:

  • Zucchetti 277,80 g
  • Zucchetti gelb 250 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Sauerampfer

Herz und Venus, diese beiden Muscheln bekommen in diesem Gericht die richtige Aufmerksamkeit. Die Moussline und die cremige Sauce lassen dem Eigengeschmack der Muscheln genügend Freiraum

...

Zubereitung

  1. Muscheln:

    • Die Herzmuscheln 3 Stunden in Salzwasser legen, um sie vom Sand zu befreien
    • Nach 3 Stunden mit kaltem Wasser abspülen
    • Vongole auftauen
    • In einer grossen Pfanne etwas Olivenöl stark erhitzen, die Muscheln hineingeben
    • Mit Weisswein ablöschen und zugedeckt so lange kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben
    • Muscheln in ein Sieb schütten, den Sud auffangen


  2. Sauce:

    • Den Sud der Muscheln durch ein feines Sieb passieren
    • Sud um die Hälfte reduzieren, Rahm hinzugeben
    • Weiter reduzieren, bis der richtige Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht wurden
    • Mit Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken


  3. Kartoffelmoussline:

    • Stocki Kartoffelstock in eine Schüssel geben
    • Wasser, Salz und Butter aufkochen
    • Milch und Rahm beigeben und Pfanne vom Herd nehmen
    • Kartoffelflocken beigeben, kurz untermischen und quellen lassen
    • Zum Schluss mit Olivenöl abschmecken

  4. Zucchetti:

    • Zucchetti in Spaghetti hobeln
    • In etwas Olivenöl in der Pfanne andünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  5. Anrichten:

    • Kartoffelmousseline erwärmen, die Herzmuscheln und Vongole dazugeben
    • Teller mit Sauerampfer auslegen, darauf die Muschel-Kartoffelmousseline verteilen
    • Zuchetti auf dem Teller arrangieren
    • Sauce mit einem Handmixer schaumig aufmixen und verteilen
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