Name: Hirschrücken mit Wacholderjus, explodierter Kartoffel, sautierter Wirz mit Senf
Yield: 10
Ingredients: 2.5kg Hirschrücken, pariert; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 200.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0dl Rotwein; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 5.0g Pfefferkörner, schwarz, gestossen; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 10.0g Thymianblätter, gewaschen; 15.0g Wacholderbeeren, getrocknet, fein gehackt; 1.0kg Kartoffel- Festkochend; 100.0g MAIZENA Maisstärke; 8.0g Salz; 800.0g Wirsing, geschnitten; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 0.0 Salz und Pfeffer; 50.0g Senfkörner gelb; 250.0g Sauerrahm; 60.0g Hellmann's Senf für Dispenser; 30.0g Bienenhonig; 6.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer

Klassiker neu interpretiert

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Zubereitung

Hirschkotelette:
- Hirschrücken mit Würzmix Fleisch würzen
- Im heissen Fettstoff von allen Seiten scharf anbraten
- Herausnehmen und auf ein Backgitter legen
- Pfanne für die Saucenherstellung Beiseite stellen
- Im Steamer bei 80°C und 58°C Kern schieben
- Herausnehmen und im Hold o mat vor dem aufschneiden10 Minuten ruhen lassen
- Tranchieren und gefällig auf dem Teller anrichten
Sauce:
- Mirepoix in der Pfanne rösten und tomatieren
- Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Mit Demi-glace auffüllen
- Restliche Zutaten beigeben und 30 Minuten leicht köcheln lassen
- Abpassieren, Wacholder beigeben und warmstellen
Kartoffel:
- Kartoffeln in 5 x 5 cm grosse Würfel schneiden
- Würfel zwischen zwei 3mm dicke Teighölzer legen und fein übers Kreuz auf diese Tiefe einschneiden
- 1 Stunde in Salzwasser einlegen
- Herausnehmen und trocken tupfen
- Im Maizena wenden und mit einem Pinsel überschüssiges Maizena entfernen
- Frittieren, salzen und direkt anrichten
Wirz:
- Wirzspalten im Fettstoff goldgelb sautieren
- Danach würzen, damit der Pfeffer nicht verbrennt
Garnitur:
- Senfkörner in 3 dl Wasser für 5 Minuten leicht kochen lassen
- Abschütten
- Den Vorgang nochmals wiederholen
- Körner kalt abschrecken und abtropfen lassen
- Restliche Zutaten vermischen und abschmecken
- Creme in einen Spritzsack füllen und auf den Wirz dressieren
- Senfkörner gefällig darüber anrichten

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