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Hirschmedaillons mit Wacholder-Pfeffersauce, verkohltem Maniok und Lauch
Hirschmedaillons mit Wacholder-Pfeffersauce, verkohltem Maniok und Lauch –

Die Kombination aus Gin und Pfeffer macht dieses Gericht richtig Wild.

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Portionen

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Hirschmedaillons:

Wacholder-Pfeffersauce:

  • Schalotten, gehackt 80.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz, grob zerstossen 15.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, grob zerstossen 20.0 g
  • Gin 1.0 dl
  • Wild Fond KNORR, zubereitet 3.0 dl
  • Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 dl
  • Maizena express Saucenbinder braun 1 KG 20.0 g
  • Salz und Pfeffer

Maniok:

Lauch:

  • Mini-Lauch, geputzt, mit Wurzel 20.0 Stück
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Pfefferkörner, schwarz, grob zerstossen 10.0 g

Die Kombination aus Gin und Pfeffer macht dieses Gericht richtig Wild.

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Zubereitung

  1. Hirschmedaillons:

    • Das Hirschentrecôte längs halbieren und binden
    • In einem Sous vide Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 56°C für 35 Minuten garen 
    • Herausnehmen mit Würzmix Fleisch und Wachholder einreiben
    • In heisser Butter von allen Seiten kurz sautieren und mit Gin flambieren
    • Herausnehmen, Bindfaden entfernen und vor dem aufschneiden kurz abstehen lassen

  2. Wacholder-Pfeffersauce:

    • Im Bratensatz die Schalotten andünsten, Pfeffer und Wacholderbeeren beigeben und mitdünsten
    • Mit Gin ablöschen und einreduzieren lassen
    • Mit Wildfond und Demi Glace Extra auffüllen
    • 15 Minuten köcheln lassen und abpassieren
    • Aufkochen und mit Maizena express braun abbinden und abschmecken 

  3. Maniok:

    • Die Maniokwurzeln vierteln und in 10 cm lange Stücke schneiden
    • Restliche Zutaten aufmixen und zusammen mit dem Maniok aufkochen
    • Ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Maniok weich wird
    • Herausnehmen und auf ein Backpapier legen
    • Den restlichen Sud sirupartig einkochen und den Maniok damit bestreichen
    • Mit Aktivkohlepulver bestäuben und im Steamer bei 70°C für 1 Stunde trocknen lassen

  4. Lauch:

    • Mini-Lauch in der Gemüse Bouillon blanchieren
    • Mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill von allen Seiten rösten und würzen

  5. Anrichten:

    • Fleisch in Medaillons aufschneiden
    • Mit den restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit Pfeffer garnieren
    • Die Wacholder-Pfeffersauce separat dazu servieren 
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