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Fleisch:

  • Entenbrust, ohne Haut 1.5 kg
  • Pökelsalz 15.0 g
  • Grand Marnier 8.0 cl
  • Orangen, blond 2.0 g
  • MAIZENA Maisstärke 40.0 g

Sauce:

  • Butter 30.0 g
  • Portwein, rot 3.0 cl
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2.0 dl
  • Sherry, trocken 3.0 cl
  • Senfkörner gelb 20.0 g
  • Senfpulver 40.0 g
  • Bienenhonig 20.0 g
  • Kurkuma, gemahlen 1.0 g

Gelee:

  • Lipton Hagebutte 5.0 Beutel
  • Wasser 4.0 dl
  • Kirschen, Saft 250.0 g
  • Agar-Agar 25.0 g
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 6.0 Stücke

Brot:

  • Sauerteig 100.0 g
  • Roggenmehl 150.0 g
  • Weissmehl 350.0 g
  • Salz 13.0 g
  • Hefe 7.0 g
  • Baumnussöl 4.0 ml
  • Baumnusskerne, halbiert 100.0 g
  • Birnen, in Würfel geschnitten 340.0 g
  • Wasser 5.0 dl

Garnitur:

  • Orangen, blond, abrieb 80.0 g
  • Meersalz 200.0 g
  1. Fleisch:

    • Fleisch mit den Gewürzen und mit der Flüssigen Bouillon Huhn marinieren
    • Für 12 Stunden kühl stellen
    • Mit Maizena, mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen, in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiss werden!
    • Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer garen
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf


  2. Sauce:

    • Eierschwämme fein hacken
    • In Butter dünsten und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  3. Gelee:

    • Hagebuttentee angiessen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaft beigeben
    • In die noch warme Flüssigkeit Agar Agar und die eingeweichte Blattgelatine geben und auflösen
    • In die gewünschte Form giessen und abkühlen
  4. Brot:

    • Alle Zutaten zu einem Teigkneten
    • Aufs Doppelte gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  5. Garnitur:

    • Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern