Name: Hausgemachter Entenbrustschinken, Eierschwämmlisenf, Hagebutten-Kirschgel und Birnen - Baumnussbrot
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Entenbrust, ohne Haut; 15.0g Pökelsalz; 4.0cl Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert; 8.0cl Grand Marnier; 2.0g Orangen, blond; 40.0g MAIZENA Maisstärke; 250.0g Eierschwämme in der Dose, abgetropft; 30.0g Butter; 3.0cl Portwein; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 3.0cl Sherry, trocken; 1.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 20.0g Senfkörner gelb; 40.0g Senfpulver; 30.0g HELLMANN'S Yellow Mustard 250 ml Squeezer; 20.0g Bienenhonig; 1.0g Kurkuma, gemahlen; 1.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry; 1.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Paprika; 5.0Beutel Hagebutte Tee; 4.0dl Wasser; 250.0g Kirschen, Saft; 25.0g Agar-Agar; 6.0Stücke Gelatine Blatt, eingeweicht; 100.0g Sauerteig; 150.0g Roggenmehl; 350.0g Weissmehl; 150.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock; 13.0g Salz; 7.0g Hefe

Raffinierte Kombination aus Sauer - fruchtig mit Knusprigem Brot speziell zur Wildzeit

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Zubereitung

Fleisch:
- Fleisch mit den Gewürzen und mit der Flüssigen Bouillon Huhn marinieren
- Für 12 Stunden kühl stellen
- Mit Maizena, mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen, in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiss werden!
- Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer garen
- 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
- 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
- 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
- Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf
Sauce:
- Eierschwämme fein hacken
- In Butter dünsten und mit Portwein ablöschen
- Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
- Kalt stellen
Gelee:
- Tee angiessen und auf die Hälfte reduzieren lassen
- Kirschsaft beigeben
- In die noch warme Flüssigkeit Agar Agar und die eingeweichte Blattgelatine geben und auflösen
- In die gewünschte Form giessen und abkühlen
Brot:
- Alle Zutaten zu einem Teigkneten
- Aufs Doppelte gehen lassen
- Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
Garnitur:
- Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern

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