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Fleisch:

  • Hirschschulterfleisch ohne Knochen 1.6 kg
  • Schweinebauch 500.0 g
  • Spickspeck 400.0 g
  • Salz 68.0 g
  • Zucker 8.0 g
  • Randenpulver 3.0 g
  • Koriander, gemahlen 2.0 g
  • Thymian, getrocknet 2.0 g
  • Majoran, frisch 2.0 g
  • Rosmarinzweig 1.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
  • Pfeffer weiss, gemahlen 6.0 g
  • Paprika, mild 4.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Muskat gemahlen 1.0 g
  • Zwiebelpulver 7.0 g
  • Kardamom gemahlen 1.0 g

Sauce:

  • Zucker 40.0 g
  • Apfelsaft 3.5 dl
  • Wasser 2.0 cl
  • Feigen, frisch 100.0 g
  • Kurkuma, gemahlen 1.0 g
  • Bienenhonig 20.0 g
  • Senfpulver 250.0 g

Brot:

  • Sauerteig 100.0 g
  • Roggenmehl 150.0 g
  • Weissmehl 350.0 g
  • Hefe 7.0 g
  • Malzbier 1.0 cl
  • Wasser 5.0 dl
  • Mohnsamen, gemahlen 20.0 g
  • Äpfel, in Würfel geschnitten 350.0 g
  • Getrocknete Äpfel, in Würfel geschnitten 80.0 g
  • Fenchelsamen 2.0 g
  • Rosinen, eingeweicht 20.0 g
  • Salz 10.0 g
  1. Fleisch:

    • Das Fleisch mit der mittleren Scheibe wolfen
    • Mit den restlichen Zutaten vermischen und kaltstellen
    • In den Darm einfüllen und 15 Min. kalt räuchern
    • Bei 72 °C 20 Minuten in einem Tannennadelfond pochieren
    • In einer Pfanne Fettstoff mit, Zimtrinde, Wacholder, Piment, Kardamom, Orangenschale und Fichtennadeln erhitzen
    • Würste darin goldbraun sautieren
  2. Sauce:

    • Zucker karamellisieren mit Essig ablöschen, reduzieren lassen
    • Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen und restliche Zutaten beigeben
    • Abschmecken und mixen
  3. Brot:

    • Alle Zutaten zu einem Teig kneten
    • Eine Stunde gehen lassen und in die Form portionieren
    • Mit dem Brotbackprogramm im Rational backen