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Portionen

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Brioche:

  • Weissmehl 500.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Hefe 20.0 g
  • Milch 1.5 dl
  • Vollrahm 1.5 dl
  • Eier 1.0 Stücke
  • Eigelb 1.0 Stücke
  • Vollrahm 1.0 cl

Spargeln:

  • Spargel grün, gerüstet 1.0 kg
  • Butter 50.0 g

Spargelpüree:

Kaffee-Hollandaise:

Bärlauch-Hollandaise:

Anrichten:

  • Butter 50.0 g
  • Kapuzinerkresse, gezupft 50.0 g
  • Zitronenverveine, gezupft 10.0 g
  • Erbsensprossen, gezupft 50.0 g

Frühlingsgericht mit einer tollen Geschmacksexplosion 

...

Zubereitung

  1. Brioche:

    • Alle Zutaten bis und mit Eier zu einem geschmeidigen Teig kneten
    • Zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen
    • Teig nochmals gut durchkneten und in eine vorbereitete Cakeform geben
    • Zugedeckt ca. 60 Minuten aufgehen lassen
    • Eigelb und Rahm verrühren
    • Brioche damit bestreichen
    • Bei 160°C 40-45 Minuten backen
    • Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
  2. Spargeln:

    • Spargeln wie gewohnt im Salzwasser garen
    • Längs halbieren und in geschäumter Butter schwenken
  3. Spargelpüree:

    • Spargeln grob schneiden 
    • Rahm und Bouillon zusammen aufkochen und Spargeln beigeben
    • Aufkochen und vom Herd nehmen
    • Pürieren und mit den Flocken zu gewünschten Konsistenz rühren
    • Quellen lassen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Kaffee-Hollandaise:

    • Alle Zutaten miteinander verrühren und erwärmen
    • Mit Worcestershire, Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Bärlauch-Hollandaise:

    • Alle Zutaten miteinander verrühren und erwärmen
    • Mit Worcestershire, Salz und Pfeffer abschmecken
  6. Anrichten:

    • Brioche in lange Scheiben schneiden 
    • In Butter knusprig toasten 
    • Mit etwas Kaffee-Hollandaise bestreichen
    • Spargelpüree darauf verteilen und anrichten
    • Spargeln darauf platzieren
    • Mit den restlichen Zutaten garnieren
    • Saucen à part  servieren
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