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Zutaten

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Anrichten:

  • Pouletbrust mit Haut und Flügelknochen 1.2 kg
  • Trüffelbutter 40.0 g
  • Sommertrüffel 20.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Pfeffer weiss, gemahlen 1.0 g
  • Cognac 5.0 cl
  • Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet 0.5 liter

Beilage:

  • Schalotten, gehackt 20.0 g
  • Weisswein 3.0 dl
  • Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet 1.2 l
  • Spargel weiss 250.0 g
  • Spargel grün 250.0 g
  • Butter 25.0 g
  • Parmesan, gerieben 150.0 g

Einlage:

  • Basilikum 25.0 g
  • Tempura Mehl 100.0 g
  • Wasser 5.0 cl

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Die Haut der Pouletbrüstchen vorsichtig mit dem Finger lösen, ohne auf der Seite durchzustechen
    • Trüffel mit kleiner Bürste gründlich reinigen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln
    • Die Öffnung mit Trüffelbutter bepinseln und grosszügig mit den Trüffelscheiben belegen
    • Haut andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
    • Pouletbrüstchen im Fettstoff goldgelb anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur durchziehen lassen
    • Bratensatz mit Cognac ablöschen und mit Geflügel-Fond auffüllen
    • Leicht einreduzieren, und mit Trüffelbutter aufmontieren
  2. Anrichten:

    • Die fein aufgeschnittenen Pouletbrüstchen auf dem Risotto anrichten, mit Trüffel-Jus umgiessen und mit Spargelspitzen und gebackenen Basilikumsträusschen garnieren
  3. Beilage:

    • Bouillon nach Anleitung herstellen
    • Spargeln schälen, Spitzen abtrennen und den Rest in feine Lamellen schneiden, in Salzwasser knackig blanchieren und abschrecken
    • Reis mit den Schalotten glasieren und mit Weisswein ablöschen
    • Nach und nach mit Bouillon auffüllen
    • Im letzten Viertel der Kochzeit die Spargellamellen beifügen und mit Butter und Parmesan verfeinern
  4. Einlage:

    • Basilikum waschen und gut trockenen
    • Mit Tempuramehl, Wasser, Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen
    • Die Basilikumsträusschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken
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