Name: Geschmorte Hirschhaxen mit Preiselbeerchutney, Williams Kartoffeln und Mohnrotkraut
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg Hirschhaxe, dressiert; 25.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 200.0g Zwiebeln; 200.0g Röstgemüse; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 3.0dl Rotwein; 1.5l Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 1.0Stücke Gewürzsäcklein, für Wildgerichte; 50.0g Couverture; 0.0 Salz und Pfeffer; 320.0g KNORR® Croquetten; 3.2dl Wasser; 100.0g Weissmehl; 2.0Stücke Eigelb, aufgeschlagen; 200.0g KNORR® Helles Paniermehl 5 kg; 1.0l Oliogastro Frittieröl 20 lt; 0.0 Gemüse:; 50.0g Butter; 50.0g Zwiebeln; 100.0g Apfel, in Würfel geschnitten; 1.5kg Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose; 1.0dl Mohnöl; 0.0 Salz und Pfeffer; 50.0g brauner Rohrzucker; 1.0Stücke Orangen, blond, Zeste; 1.0dl CHIRAT® Tafelessig; 300.0g CHIRAT Preiselbeeren; 3.0cl Vodka; 1.0g Kardamom gemahlen

Es muss nicht immer ein Edelteil sein. Durch das das Schmoren wird das Muskelfleisch der Wade butterzart.

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Zubereitung

Fleisch:
- Hirschhaxen mit Würzmix Fleisch würzen
- Im heissen Fettstoff allseitig gut anbraten, herausnehmen
- Zwiebeln und Röstgemüse im Bratensatz dünsten
- Tomatieren und nochmals vorsichtig weiterdünsten
- Mit Rotwein ablöschen, zur Glace reduzieren und mit Basis für Wildpfeffer auffüllen
- Fleisch und Gewürzsäcklein beigeben und im Ofen, zugedeckt weichschmoren
- Fleisch herausnehmen und tranchieren
- Sauce passieren und mit Couverture, Salz und Pfeffer abschmecken
- Fleisch mit Sauce leicht nappieren und Rest a part servieren
Beilage:
- Kroketten-Pulver mit Wasser anrühren und 5 Minuten stehen lassen
- Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
- Pommes Williams formen und mit Mehl, Ei und Paniermehl wie gewohnt panieren
- Mit einem kleinen Stück rohem Spaghetti den Birnenstiel imitieren
- Bei 180°C in der Fritteuse im Öl backen
Gemüse:
- Butter erwärmen
- Zwiebeln und Apfelwürfel darin weich dünsten
- Rotkraut beigeben und aufkochen
- Für ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen
- Mit Mohnöl, Salz und Pfeffer abschmecken
Chutney:
- Rohrzucker karamellisieren
- Zesten beigeben und mit Essig ablöschen
- Preiselbeeren zufügen und kurz aufkochen
- Mit Vodka und den Gewürzen abschmecken

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