Name: Geräucherte, gebratene Entenbrust mit Kirschensauce, Gewürz-Scones und Kohlgemüse
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Wasser; 180.0g Pökelsalz; 200.0g Zucker; 10.0g Piment; 7.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 10.0Stücke Nelken ganz; 4.0Stücke Lorbeerblätter; 1.4kg Entenbrust; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 5.0dl Aceto Balsamico; 1.0dl Rotwein; 6.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 100.0g Carte D'Or Dessert-Kirschen; 250.0g Weissmehl; 100.0g Vollkornmehl; 25.0g KNORR® KNORRITSCH® feine Haferflöckli; 25.0g Backpulver; 2.0g Salz; 4.0ml Ahornsirup; 2.0cl Buttermilch; 200.0g Butter; 1.0Stücke Eigelb; 1.0g Zimt, gemahlen; 1.0g Kardamom gemahlen; 80.0g Schalotten, gehackt; 40.0g Butter; 80.0g Bienenhonig; 2.0dl Vollrahm; 0.5liter Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet; 50.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry

Geräucherte, gebratene Entenbrust, dazu passend die Süsse der Kirschsauce, die würzigen Scones und das cremige Kohlgemüse.

...

Zubereitung

Marinade:
- 3dl Wasser mit dem Zucker erhitzen
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
Fleisch:
- Entenbrust in die Marinade einlegen
- 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
- Trocken tupfen und 20 Minuten kalträuchern z.B. auf Buchenspäne, Rosmarin, Orangenzesten, Süssholz oder Walnussschalen
- Auf der Hautseite im heissen Fettstoff rosa sautieren
Sauce:
- Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
- Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
- Mit Demi-Glace auffüllen und aufkochen
- Die Dessertkirschen darin erwärmen
Beilage:
- Alle Zutaten rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten
- Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen
- Teig ca. 2 cm dick auswallen
- In gewünschte Grösse ausstechen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Milch bestreichen
- Bei 200°C ca. 15 backen
- Lauwarm servieren
Gemüse:
- Schalotten in Butter dünsten
- Restlichen Zutaten beigeben, aufkochen und mit weissem Roux binden
- Wirz kurz vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt

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