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Zutaten

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Marinade:

  • Wasser 4.0 l
  • Pökelsalz 180.0 g
  • Zucker 200.0 g
  • Piment 10.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 7.0 g
  • Nelken ganz 10.0 Stücke
  • Lorbeerblätter 4.0 Stücke

Fleisch:

Sauce:

Beilage:

Gemüse:

  • Schalotten, gehackt 80.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Bienenhonig 80.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet 0.5 liter
  • Trüffel- Öl 5.0 ml
  • KNORR Roux weisse Mehlschwitze 20.0 g
  • Wirz/Wirsing, geschnitten, blanchiert 500.0 g

Zubereitung

  1. Marinade:

    • 3dl Wasser mit dem Zucker erhitzen
    • Mit den restlichen Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
  2. Fleisch:

    • Entenbrust in die Marinade einlegen
    • 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
    • Trocken tupfen und 20 Minuten kalträuchern z.B. auf Buchenspäne, Rosmarin, Orangenzesten, Süssholz oder Walnussschalen
    • Auf der Hautseite im heissen Fettstoff rosa sautieren
  3. Sauce:

    • Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
    • Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
    • Mit Demi-Glace auffüllen und aufkochen
    • Die Dessertkirschen darin erwärmen
  4. Beilage:

    • Alle Zutaten rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten
    • Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen
    • Teig ca. 2 cm dick auswallen
    • In gewünschte Grösse ausstechen
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Milch bestreichen
    • Bei 200°C ca. 15 backen
    • Lauwarm servieren
  5. Gemüse:

    • Schalotten in Butter dünsten
    • Restlichen Zutaten beigeben, aufkochen und mit weissem Roux binden
    • Wirz kurz vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt


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