Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Geräucherte, gebratene Entenbrust mit Kirschensauce, Gewürz-Scones und Kohlgemüse
Geräucherte, gebratene Entenbrust, dazu passend die Süsse der Kirschsauce, die würzigen Scones und das cremige Kohlgemüse.




Zutaten
Geräucherte, gebratene Entenbrust mit Kirschensauce, Gewürz-Scones und Kohlgemüse
−
+
CHF3663.36
Marinade:
Wasser
/l
4.0 l
0%
Pökelsalz
/g
180.0 g
0%
Zucker
/g
200.0 g
0%
Piment
/g
10.0 g
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
7.0 g
0%
Nelken ganz
/Stücke
10.0 Stücke
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
4.0 Stücke
0%
Fleisch:
Entenbrust
/kg
1.4 kg
0%
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
4.0 cl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Sauce:
Aceto Balsamico
/dl
5.0 dl
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
1.0 dl
0%
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/dl
6.0 dl
0%
Carte d'Or Dessert-Kirschen
/g
100.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Beilage:
Weissmehl
/g
250.0 g
0%
Vollkornmehl
/g
100.0 g
0%
KNORR® KNORRITSCH® feine Haferflöckli
/g
25.0 g
0%

Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+7
Backpulver
/g
25.0 g
0%
Salz
/g
2.0 g
0%
Ahornsirup
/ml
4.0 ml
0%
Buttermilch
/cl
2.0 cl
0%
Butter/Butterersatz
/g
200.0 g
0%
Eigelb
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Zimt, gemahlen
/g
1.0 g
0%
Kardamom gemahlen
/g
1.0 g
0%
Gemüse:
Schalotten, gehackt
/g
80.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
40.0 g
0%
Bienenhonig
/g
80.0 g
0%
Vollrahm
/dl
2.0 dl
0%
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet
/liter
0.5 liter
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry
/g
50.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Trüffel- Öl
/ml
5.0 ml
0%
KNORR Roux weisse Mehlschwitze
/g
20.0 g
0%
Wirz/Wirsing, geschnitten, blanchiert
/g
500.0 g
0%
/
Marinade:
-
Wasser 4.0 l
-
Pökelsalz 180.0 g
-
Zucker 200.0 g
-
Piment 10.0 g
-
Wacholderbeeren, getrocknet 7.0 g
-
Nelken ganz 10.0 Stücke
-
Lorbeerblätter 4.0 Stücke
Fleisch:
-
Entenbrust 1.4 kg
Sauce:
-
Aceto Balsamico 5.0 dl
-
Rotwein zum Kochen 1.0 dl
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 6.0 dl
Beilage:
-
Weissmehl 250.0 g
-
Vollkornmehl 100.0 g
-
Backpulver 25.0 g
-
Salz 2.0 g
-
Ahornsirup 4.0 ml
-
Buttermilch 2.0 cl
-
Butter/Butterersatz 200.0 g
-
Eigelb 1.0 Stücke
-
Zimt, gemahlen 1.0 g
-
Kardamom gemahlen 1.0 g
Gemüse:
-
Schalotten, gehackt 80.0 g
-
Butter/Butterersatz 40.0 g
-
Bienenhonig 80.0 g
-
Vollrahm 2.0 dl
-
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet 0.5 liter
-
Trüffel- Öl 5.0 ml
-
KNORR Roux weisse Mehlschwitze 20.0 g
-
Wirz/Wirsing, geschnitten, blanchiert 500.0 g
Zubereitung
-
Marinade:
- 3dl Wasser mit dem Zucker erhitzen
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
-
Fleisch:
- Entenbrust in die Marinade einlegen
- 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
- Trocken tupfen und 20 Minuten kalträuchern z.B. auf Buchenspäne, Rosmarin, Orangenzesten, Süssholz oder Walnussschalen
- Auf der Hautseite im heissen Fettstoff rosa sautieren
-
Sauce:
- Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
- Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
- Mit Demi-Glace auffüllen und aufkochen
- Die Dessertkirschen darin erwärmen
-
Beilage:
- Alle Zutaten rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten
- Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen
- Teig ca. 2 cm dick auswallen
- In gewünschte Grösse ausstechen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Milch bestreichen
- Bei 200°C ca. 15 backen
- Lauwarm servieren
-
Gemüse:
- Schalotten in Butter dünsten
- Restlichen Zutaten beigeben, aufkochen und mit weissem Roux binden
- Wirz kurz vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt