Saviva - New Saviva Integrale
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Geräucherte, gebratene Entenbrust mit Kirschensauce, Gewürz-Scones und Kohlgemüse
Geräucherte, gebratene Entenbrust, dazu passend die Süsse der Kirschsauce, die würzigen Scones und das cremige Kohlgemüse.
Wild
Saucen
Warm
Herbst
Winter
Zutaten
Geräucherte, gebratene Entenbrust mit Kirschensauce, Gewürz-Scones und Kohlgemüse
−
+
CHF3663.36
Marinade:
Wasser
/l
4.0 l
0%
Pökelsalz
/g
180.0 g
0%
Zucker
/g
200.0 g
0%
Piment
/g
10.0 g
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
7.0 g
0%
Nelken ganz
/Stücke
10.0 Stücke
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
4.0 Stücke
0%
Fleisch:
Entenbrust
/kg
1.4 kg
0%
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
4.0 cl
0%
Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Sauce:
Aceto Balsamico
/dl
5.0 dl
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
1.0 dl
0%
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/dl
6.0 dl
0%
Carte d'Or Dessert-Kirschen
/g
100.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Beilage:
Weissmehl
/g
250.0 g
0%
Vollkornmehl
/g
100.0 g
0%
KNORR® KNORRITSCH® feine Haferflöckli
/g
25.0 g
0%
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+7
Backpulver
/g
25.0 g
0%
Salz
/g
2.0 g
0%
Ahornsirup
/ml
4.0 ml
0%
Buttermilch
/cl
2.0 cl
0%
Butter/Butterersatz
/g
200.0 g
0%
Eigelb
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Zimt, gemahlen
/g
1.0 g
0%
Kardamom gemahlen
/g
1.0 g
0%
Gemüse:
Schalotten, gehackt
/g
80.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
40.0 g
0%
Bienenhonig
/g
80.0 g
0%
Vollrahm
/dl
2.0 dl
0%
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet
/liter
0.5 liter
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry
/g
50.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Trüffel- Öl
/ml
5.0 ml
0%
KNORR Roux weisse Mehlschwitze
/g
20.0 g
0%
Wirz/Wirsing, geschnitten, blanchiert
/g
500.0 g
0%
/
Marinade:
-
Wasser 4.0 l
-
Pökelsalz 180.0 g
-
Zucker 200.0 g
-
Piment 10.0 g
-
Wacholderbeeren, getrocknet 7.0 g
-
Nelken ganz 10.0 Stücke
-
Lorbeerblätter 4.0 Stücke
Fleisch:
-
Entenbrust 1.4 kg
Sauce:
-
Aceto Balsamico 5.0 dl
-
Rotwein zum Kochen 1.0 dl
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 6.0 dl
Beilage:
-
Weissmehl 250.0 g
-
Vollkornmehl 100.0 g
-
Backpulver 25.0 g
-
Salz 2.0 g
-
Ahornsirup 4.0 ml
-
Buttermilch 2.0 cl
-
Butter/Butterersatz 200.0 g
-
Eigelb 1.0 Stücke
-
Zimt, gemahlen 1.0 g
-
Kardamom gemahlen 1.0 g
Gemüse:
-
Schalotten, gehackt 80.0 g
-
Butter/Butterersatz 40.0 g
-
Bienenhonig 80.0 g
-
Vollrahm 2.0 dl
-
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet 0.5 liter
-
Trüffel- Öl 5.0 ml
-
KNORR Roux weisse Mehlschwitze 20.0 g
-
Wirz/Wirsing, geschnitten, blanchiert 500.0 g
Zubereitung
-
Marinade:
- 3dl Wasser mit dem Zucker erhitzen
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
-
Fleisch:
- Entenbrust in die Marinade einlegen
- 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
- Trocken tupfen und 20 Minuten kalträuchern z.B. auf Buchenspäne, Rosmarin, Orangenzesten, Süssholz oder Walnussschalen
- Auf der Hautseite im heissen Fettstoff rosa sautieren
-
Sauce:
- Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
- Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
- Mit Demi-Glace auffüllen und aufkochen
- Die Dessertkirschen darin erwärmen
-
Beilage:
- Alle Zutaten rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten
- Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen
- Teig ca. 2 cm dick auswallen
- In gewünschte Grösse ausstechen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Milch bestreichen
- Bei 200°C ca. 15 backen
- Lauwarm servieren
-
Gemüse:
- Schalotten in Butter dünsten
- Restlichen Zutaten beigeben, aufkochen und mit weissem Roux binden
- Wirz kurz vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt
