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Portionen

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Fleisch:

  • Kalbskopfmit Zunge 2,50 kg
  • Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet 4 l
  • Weisswein 2 dl
  • 43 Punkte
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  • Zitronen, nur die Schale 2 Stücke
  • Mirepoix für Fleischgerichte 300 g
  • Gewürzsäcklein 1 Stücke
  • Pökelsalz 10 g
  • Weissmehl 50 g
  • Vollei, flüssig 2 dl
  • Toastbrot 200 g
  • Küchenkräuter (Dill, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano), gezupft 20 g
  • 11 Punkte
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Zart schmelzendes Praline aus Kalbkopf.....

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbskopf mit der Zunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss dann kalt abspülen
    • Kalbskopf in den leicht siedenden Kalbsfond geben
    • Aromaten zufügen und knapp unter dem Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden
    • Kalbskopf herausnehmen und auf einem Blech leicht auskühlen lassen
    • Alles in Würfel schneiden, abschmecken, in eine Form füllen, leicht pressen und vollkommen auskühlen lassen
    • Masse aus der Form stürzen und gefällig schneiden
    • Toastbrot entrinden und mit den Kräutern cuttern
    • Kalbskopf zuerst in Mehl, dann in Ei und anschliessend in den Toastbrotbröseln panieren
    • Würfel frittieren und mit Tartarsauce servieren
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