Frittierter Kalbskopf mit Tartarsauce

Name: Frittierter Kalbskopf mit Tartarsauce
Yield: 10
Ingredients: 2.5kg Kalbskopfmit Zunge; 4.0l Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet; 2.0dl Weisswein; 1.0dl CHIRAT® Weinessig weiss; 2.0Stücke Zitronen, nur die Schale; 300.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 1.0Stücke Gewürzsäcklein; 10.0g Pökelsalz; 50.0g Weissmehl; 2.0dl Vollei, flüssig; 200.0g Toastbrot; 20.0g Küchenkräuter (Dill, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano), gezupft; 500.0g Chirat Tartare Sauce (0,75 KG)

Zart schmelzendes Praline aus Kalbkopf.....

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Fleisch:

Kalbskopfmit Zunge 2.5 kg
Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet 4.0 l
Weisswein 2.0 dl
CHIRAT® Weinessig weiss 1.0 dl

Chirat Weinessig weiss 12 l

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Zitronen, nur die Schale 2.0 Stücke
Mirepoix für Fleischgerichte 300.0 g
Gewürzsäcklein 1.0 Stücke
Pökelsalz 10.0 g
Weissmehl 50.0 g
Vollei, flüssig 2.0 dl
Toastbrot 200.0 g
Küchenkräuter (Dill, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano), gezupft 20.0 g
Chirat Tartare Sauce (0,75 KG) 500.0 g

Chirat Tartare Sauce 750 g

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Zart schmelzendes Praline aus Kalbkopf.....

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Zubereitung

Fleisch:
- Kalbskopf mit der Zunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss dann kalt abspülen
- Kalbskopf in den leicht siedenden Kalbsfond geben
- Aromaten zufügen und knapp unter dem Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden
- Kalbskopf herausnehmen und auf einem Blech leicht auskühlen lassen
- Alles in Würfel schneiden, abschmecken, in eine Form füllen, leicht pressen und vollkommen auskühlen lassen
- Masse aus der Form stürzen und gefällig schneiden
- Toastbrot entrinden und mit den Kräutern cuttern
- Kalbskopf zuerst in Mehl, dann in Ei und anschliessend in den Toastbrotbröseln panieren
- Würfel frittieren und mit Tartarsauce servieren