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Portionen

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Terrine:

  • Schalotten, gehackt 100.0 g
  • Weisser Portwein 3.0 dl
  • Cognac 4.0 cl
  • Entenstopfleber, gereinigt 300.0 g
  • Knoblauchzehen, gehackt 5.0 g
  • Muskat gemahlen 0.2 g
  • Fleur de sel "Rose" 5.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 1.0 g
  • Eigelb 2.0 Stücke
  • Butter, schmelzen 250.0 g

Garnitur:

  • Pumpernickel, Brösel 200.0 g
  • Himbeeren, gewaschen 100.0 g
  • Rote Johannisbeeren, gewaschen 100.0 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 20.0 g
  • Carte D'Or Sorbet Himbeer, Nocken 10.0 Kugel

Eine klassische Vorspeise neu interpretiert.

...

Zubereitung

  1. Terrine:

    • Schalotten, Portwein und Cognac aufkochen und auf die Hälfte reduzieren
    • Entenleber beigeben und fein mixen
    • Vollei untermixen und durch ein Haarsieb abgiessen
    • Masse würzen und mit dem Schwingbesen Butter einrühren
    • Stocken lassen und in Folie rund einwickeln
    • Mit Alufolie einpacken und im Steamer bei 60°C 100 % Dampf für 20 Minuten pochieren
    • Herausnehmen und im Eiswasser auskühlen lassen
    • Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen
    • Gefällig aufschneiden
  2. Garnitur:

    • Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten
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