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Entenleberterrine mit Himbeersorbet
Eine klassische Vorspeise neu interpretiert.
Geflügel
Kalt
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Entenleberterrine mit Himbeersorbet
−
+
CHF258.43
Terrine:
Schalotten, gehackt
/g
100.0 g
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Weisser Portwein
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3.0 dl
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Cognac
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4.0 cl
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Entenstopfleber, gereinigt
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300.0 g
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Knoblauchzehen, gehackt
/g
5.0 g
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Muskat gemahlen
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0.2 g
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Fleur de sel "Rose"
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5.0 g
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Pfeffer schwarz aus der Mühle
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1.0 g
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Eigelb
/Stücke
2.0 Stücke
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Butter/Butterersatz, schmelzen
/g
250.0 g
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Garnitur:
Pumpernickel, Brösel
/g
200.0 g
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Himbeeren frisch, gewaschen
/g
100.0 g
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Rote Johannisbeeren, gewaschen
/g
100.0 g
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Kerbel, frisch, gezupft
/g
20.0 g
0%
Carte D'Or Sorbet Himbeer, Nocken
/Kugel
10.0 Kugel
0%
/
Terrine:
-
Schalotten, gehackt 100.0 g
-
Weisser Portwein 3.0 dl
-
Cognac 4.0 cl
-
Entenstopfleber, gereinigt 300.0 g
-
Knoblauchzehen, gehackt 5.0 g
-
Muskat gemahlen 0.2 g
-
Fleur de sel "Rose" 5.0 g
-
Pfeffer schwarz aus der Mühle 1.0 g
-
Eigelb 2.0 Stücke
-
Butter/Butterersatz, schmelzen 250.0 g
Garnitur:
-
Pumpernickel, Brösel 200.0 g
-
Himbeeren frisch, gewaschen 100.0 g
-
Rote Johannisbeeren, gewaschen 100.0 g
-
Kerbel, frisch, gezupft 20.0 g
-
Carte D'Or Sorbet Himbeer, Nocken 10.0 Kugel
Zubereitung
-
Terrine:
- Schalotten, Portwein und Cognac aufkochen und auf die Hälfte reduzieren
- Entenleber beigeben und fein mixen
- Vollei untermixen und durch ein Haarsieb abgiessen
- Masse würzen und mit dem Schwingbesen Butter einrühren
- Stocken lassen und in Folie rund einwickeln
- Mit Alufolie einpacken und im Steamer bei 60°C 100 % Dampf für 20 Minuten pochieren
- Herausnehmen und im Eiswasser auskühlen lassen
- Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen
- Gefällig aufschneiden
-
Garnitur:
- Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten
