Coûts de main-d’œuvre
- Les coûts de main-d’œuvre incluent le salaire, les primes et prestations annexes des salariés.
- Les prestations annexes recouvrent l’assurance maladie, les coûts de formation continue, les offres en matière d’accueil extra-familial pour enfants, les réductions pour les salariés, l’utilisation personnelle de véhicules de fonction et autres prestations similaires.
Frais généraux
- Les frais généraux désignent les frais ne pouvant être attribués aux coûts alimentaires ni aux coûts de main- d’œuvre.
- Ils incluent les dépenses telles que le loyer, le service d’approvisionnement (eau, gaz, etc.), les impôts, le marketing et la publicité, le matériel de bureau, l’équipement, la formation.
Coûts alimentaires
- Les coûts alimentaires couvrent l’ensemble des dépenses relatives aux aliments et autres produits utilisés lors de la préparation et vendus aux clients (fruits, légumes, viande, etc.).
- Les coûts alimentaires couvrent l’ensemble des dépenses relatives aux aliments et autres produits utilisés lors de la préparation et vendus aux clients (fruits, légumes, viande, etc.).
Les défis à relever lorsque l’on cherche à réduire les coûts alimentaires
1. Les aliments sont facilement périssables
Imaginez: vous commandez suffisamment de fruits de mer pour préparer 100 portions, mais au cours des deux jours suivants, 50 clients fréquentent votre établissement. Les 50 portions restantes sont perdues. Il est donc essentiel d’avoir conscience des quantités d’aliments achetés et produits afin d’éviter des coûts alimentaires superflus.
2. Les aliments dépendent des saisons
Le prix et la qualité des aliments varient au cours de l’année. Achetez des ingrédients de saison afin de profiter des avantages des produits frais et de meilleurs prix, découlant de l’offre élevée.
3. Les aliments changent de forme lors de leur préparation
De la même façon que les pâtes sèches absorbent l’eau et deviennent ainsi plus lourdes, tous les ingrédients changent de forme lors de leur préparation et de leur cuisson. En observant ces transformations et en trouvant la manière optimale de les découper et de les préparer, vous pouvez maximiser leur utilisation.
4. Les aliments peuvent être achetés sous différentes formes
Un chef cuisinier a souvent de nombreuses possibilités de choisir la forme des aliments qu’il souhaite acheter. Ces décisions doivent être mûrement réfléchies pour retenir la meilleure solution en termes de temps comme de coûts. Prenons l’exemple d’un poisson entier acheté en lieu et place d’un filet de poisson déjà préparé. Cette deuxième option est certes plus onéreuse, car elle a été préparée, mais elle nécessitera par conséquent moins de temps en cuisine. Un poisson entier se révèlera cependant moins coûteux.
Allier qualité et coûts réduits
Fixez-vous des objectifs relatifs aux plats que vous préparez, où vous devez à la fois prendre en compte la qualité et les coûts de préparation.
- La qualité se rapporte aux caractéristiques des aliments servis, telles que le goût, la consistance, la texture, etc.
- Les coûts correspondent à la valeur pécuniaire des plats préparés.
- Établissez un budget cible. Les coûts alimentaires représentent généralement 30 à 45% du prix de vente.
- Si les coûts cibles ne sont pas atteints et que les prix de vente sont trop élevés, les clients risquent de ne pas revenir dans votre établissement.
- Il est essentiel que votre personnel comprenne les principes de calcul des coûts alimentaires et agisse en connaissance de cause.
Conseils pour réduire les coûts
Les suggestions suivantes peuvent également vous aider à réduire activement vos coûts tout en travaillant de manière plus efficace.
- Utilisez des ingrédients de saison.
- Informez-vous auprès de vos fournisseurs sur leurs différentes conditions de livraison et sur les possibilités d’optimisation des coûts qui y sont liés.
- Commandez des produits locaux de votre région.
- Essayez d’utiliser un aliment dans plusieurs plats.
