Quelle clientèle pourrai-je accueillir demain? Comment s’annonce le mois à venir? Actuellement, l'une des plus grandes difficultés est l'absence de certitude en matière de planification. Plus que jamais, c’est uniquement en faisant preuve de flexibilité à l’avenir et en adaptant ton offre à cette situation nouvelle que tu pourras avancer efficacement.
PARTIR SUR DE BONNES BASES POUR RÉAGIR EFFICACEMENT AUX TENDANCES
Nouvelles mesures de sécurité, carte tendance, livraisons rapides, discours client ciblé: pour rester flexible, il faut prendre en compte une multitude de facteurs, de l’achat à la préparation jusqu’à la communication avec la clientèle. Mais pour Jean-Georges Ploner de F&B Heros*, outre la flexibilité, le succès en restauration repose sur trois autres piliers.
NUMÉRISATION
Qu’il s’agisse de calculer les options les plus avantageuses, de prévoir les menus en économisant les ressources ou de s’adresser aux clients sur les réseaux sociaux, les outils numériques te permettent de surveiller les coûts et avantages, et ainsi de réagir bien plus efficacement aux évolutions. Pour apprendre à mieux utiliser ces supports numériques, c’est ici.
SÉCURITÉ
La clientèle doit sentir qu’elle est entre de bonnes mains, ce qui lui donnera envie de revenir. Aujourd’hui, cette idée s’applique particulièrement aux mesures d’hygiène, mais aussi à la qualité et l’origine des aliments, un critère primordial pour 85% des Suisses**. Plus tu auras d’habitués, plus tu pourras gérer efficacement ton établissement.
COMMUNICATION
Montre à tous tes clients potentiels ce que tu leur proposes, des repas de midi à petit prix aux offres de saison en passant par les livraisons. Seule une stratégie de visibilité rapide te permettra de faire valoir tes atouts en matière d'efficacité.
Tu trouveras ci-dessous deux liens très utiles:
• Sur eat.ch, tu peux en toute simplicité affilier ton établissement à un service de livraison déjà établi.
• Sur toogoodtogo.ch, tu peux proposer tes invendus à prix réduits afin d’éviter le gaspillage alimentaire.
* Source: Jean-Georges Ploner (F&B Heros), online Internorga 27.08.2020, Top-Hotel Top-Hotel 18.05.2020
** Source: DemoSCOPE et Institut Link, Suisse
TENDANCES CENTRALES: COMMENT LES INTÉGRER À TON CONCEPT DE MANIÈRE CIBLÉE ET EFFICACE?
Face aux profonds bouleversements que le coronavirus a provoqués dans le secteur de la restauration, il est impératif de travailler efficacement. Afin de te guider, nous avons compilé conseils et aides sur la page «Le nouveau normal» et avons passé à la loupe trois des principales tendances* du moment.
1. AUGMENTER LA FRÉQUENTATION EN RÉDUISANT LE TEMPS D’OCCUPATION
Avec les nouvelles règles de distanciation, la fréquentation de ton établissement change: il faut compenser le nombre de places perdues en raccourcissant le temps d’occupation et en augmentant les chiffres d'affaires par client et l’efficacité. Pour ce faire, suis ces quelques conseils:
• Recommande certains créneaux afin de pouvoir occuper les tables plusieurs fois
• Prépare tes plats de façon à les servir le plus rapidement possible
• Augmente les ventes grâce à des extras, des combinaisons ou des variantes simples
• Mise sur le numérique pour les réservations, l’enregistrement des clients et
les commandes
2. LE TAKE-AWAY: UN SERVICE ET UNE EXPÉRIENCE IRRÉPROCHABLES
Désormais, les offres de livraison et à l’emporter constituent une branche de la restauration à part entière et s’affranchissent de l'image de fast-food. Afin de rester compétitif, il est capital de déployer de nouveaux concepts et de décupler son efficacité. Pour réussir ton service de livraison, tu peux suivre les dix conseils qui se trouvent ici et les quelques petites astuces ci-dessous.
• Lors de la commande (en ligne ou par téléphone), propose divers services au client, de la préparation personnalisée aux suggestions de vins
• Mise sur les offres à thème, par exemple «Soirée suisse», «Brunch spécial carnaval» ou «Menu de Pâques», pour vendre plusieurs fois les mêmes plats, et ainsi les préparer plus efficacement
Idéal pour la vente à l’emporter:
LE WRAP À L’AIGUILLETTE DE BŒUF ROSÉE ET SALADE DE BOULGOUR
3. UN PROCESSUS DE NORMALISATION PLUS INTELLIGENT POUR DES COÛTS RÉDUITS
En profitant de cette période de crise pour remettre en question les processus en place, on découvre de nombreuses possibilités de réduire les coûts, d’augmenter l’efficacité et d’appliquer de nouvelles normes. À l’avenir, améliorer les résultats en optimisant les processus sera un enjeu déterminant. Voici quelques conseils à l’efficacité éprouvée:
• Réduis les quantités de certains ingrédients si tu constates que de nombreux client les laissent de côté
• Utilise des ingrédients de base longue conservation pour le plus de plats possible
• Adapte ton offre au maximum pour y intégrer des ingrédients frais et de saison
• Renouvelle ta carte avec des menus tendances et faciles à préparer
Sur cette page, tu trouveras une multitude d’idées recettes et de conseils pour mettre au point une offre plus efficace, p. ex. en misant sur les procédés de conservation pour la rendre plus durable et éviter le gaspillage.
Recettes hivernales suisses
Salade de betteraves rouges et fromage de chèvre gratiné
De super-aliments super nourrissants, combinés dans une recette saine et pleine de saveurs qui plaira à quantité de clients. Rapide à préparer, cette salade s’accorde parfaitement avec le KNORR Italian Dressing.
Brochette de viande hachée, rösti et mélange de légumes glacés
Les rösti se préparent en grandes quantités, directement au steamer. Très faciles à cuisiner, les brochettes se servent toutes fraîches seulement quelques minutes après la commande. Cette fois encore, les légumes de saison viennent dépoussiérer ce grand classique du dîner.
Ravioli de courge et brocoli avec du chou kal
Les ravioli sont à la fois économiques, simples à préparer et déclinables à l’envi: au poisson, à la volaille, à la viande, ou en version végétarienne avec des légumes de la région, ils se prêtent à toutes les garnitures, y compris les ingrédients en surplus ou à consommer rapidement. Ce plat se congèle très bien et peut donc être servi à tout moment.
