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Vol-au-vent au poulet et crème de carottes

Vol-au-vent au poulet et crème de carottes –

Vol-au-vent fait maison farci avec un délicieux poulet

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Ingrédients

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Brochette de poulet

Farce de poulet

  • Cuisse de poulet, coupée en petits dés 300 g
  • Crème entière 35% 2 dl
  • Sel 5 g
  • Cognac 2 cl
  • Sel et Poivre

Suprême de poulet

Sauce

  • Sauce à la crème (poudre) KNORR, préparé 1,40 l
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1 dl
  • KNORR® Aromat 5 g
  • Oliogastro Crème à rôtir 12 lt 2 cl
  • Champignons de Paris, frais, coupés 200 g

Vol-au-vent

  • Pâte feuilletée 600 g
  • Jaune d'oeufs 100 g
  • Crème entière 35% 1 cl

Crème de carottes

  • Carottes, en dés 1 kg
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 3 dl
  • Beurre 60 g
  • Sel et Poivre

Chip:

  • Carottes-Pelure, nettoyée 200 g
  • Farine fleur 80 g
  • Sucre-glace 100 g
  • MAIZENA Amidon de Maïs 50 g
  • Crème entière 35% 1,50 dl

Vol-au-vent fait maison farci avec un délicieux poulet

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Préparation

  1. Brochette de poulet

    • Assaisonner la viande et l'enfiler sur une brochette en alternance
    • Sauter des deux côtés dans la matière grasse

  2. Farce de poulet

    • Couper finement la viande au cutter avec la crème et le sel
    • Passer en frottant dans un tamis
    • Déposer la farce dans un cul-de-poule
    • Placer le cul-de-poule dans de l'eau glacée et incorporer le Cognac
    • Assaisonner et verser dans un sac à dresser
    • Dresser des rouleaux de 1,5 cm d'épaisseur sur du papier-film
    • Nouer les extrémités et envelopper dans du papier d'aluminium et bien fermer les extrémités également
    • Pocher au steamer à 74 °C pendant 45 minutes
    • Déballer avant de servir et couper des tranches

  3. Suprême de poulet

    • Déposer les suprêmes de poulet dans un sachet et mettre sous-vide 
    • Cuire dans un bassin à sous-vide à 62°C pendant une heure
    • Sortir, sécher et assaisonner
    • Saisir des deux côtés dans la matière grasse
    • Laisser reposer, puis couper dans la longueur

  4. Sauce

    • Chauffer les sauces ensemble dans une casserole et assaisonner
    • Sauter les champignons brun-doré dans la matière grasse et les ajouter à la sauce

  5. Vol-au-vent

    • Découper les fonds de pâte feuilletée
    • Mélanger le jaune d'oeufs et la crème entière
    • Couper à nouveau 4 fonds par vol-au-vent et découper à l'emporte-pièce des ronds de 1 cm au milieu de la pâte
    • Badigeonner les fonds avec l'oeuf, étaler les anneaux de pâte et les badigeonner pour obtenir 4 anneaux par vol-au-vent
    • Badigeonner également une découpe de fond pour le couvercle
    • Piquer le fond du vol-au-vent avec une fourchette pour qu'il ne lève pas
    • Cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes et un peu de vapeur au début

  6. Crème de carottes

    • Cuire à bonne cuisson les carottes dans le bouillon
    • Réduire en fine purée dans le thermomix
    • Assaisonner

  7. Chip:

    • Placer le pelage sur un papier à pâtisserie et le faire sécher au four à 75°C
    • Pulvériser finement la pelure séchée dans un mixeur 
    • Mettre la farine, le sucre en poudre et la maïzena dans un bol.
    • Ajouter la crème et la poudre de carotte 
    • Mélanger jusqu'à obtenir une masse lisse 
    • Appliquer à la spatule sur les moules en silicone 
    • Cuire au steamer à 190°C pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant
    •  Retirer, laisser refroidir et démouler

  8. Présentation

    • Placer le vol-au-vent sur une assiette
    • Remplir avec la roulade de farce et la sauce
    • Placer la brochette de poulet par-dessus
    • Arranger joliment la crème de carottes et le suprême de poulet sur l'assiette
    • Accompagner avec les chips de légumes et servir aussitôt
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