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Ingrédients

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turbot

  • Turbot, fileté 1.25 kg
  • Huile d’olive 5.0 cl
  • Sel et poivre

  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 300.0 g
  • Crème entière 35% 3.0 dl

Petits pois

  • Petits pois, congelés 700.0 g
  • Huile d’olive 3.0 cl
  • Oignons, hachés 55.6 g

Asperges

  • Asperges vertes 600.0 g
  • Huile d’olive 1.0 cl
  • Sel et poivre

Présentation

  • Huile de noix 5.0 cl

Le goût délicat et relevé du turbot passe merveilleusement bien avec une mousse carbonara, le sucré des petits pois, les asperges et une tombée d'huile de noix toastée

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Préparation

  1. turbot

    • Sauter  translucide le turbot dans un peu d'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  2. Petits pois

    • Etuver  brièvement les petits pois dans une poêle avec l'huile d'olive et les oignons
    • Assaisonner avec sel et poivre
  3. Asperges

    • Eplucher les asperges
    • Les cuire pendant 4 minutes à la vapeur à 100 °C
    • Refroidir dans l'eau glacée
    • Sécher et mariner dans l'huile d'olive
    • Griller les asperges et les assaisonner avec sel et poivre

     

  4. Présentation

    • Dresser le poisson, la mousse carbonara et les petits pois chauds sur une assiette
    • Présenter joliment les asperges
    • A la fin, parsemer d'huile de noix
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