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Ingrédients

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turbot

  • Turbot, fileté 1.25 kg
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Sel et poivre

Carbonara-Mousse:

  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 300.0 g
  • Crème entière 35% 3.0 dl

Petits pois

  • Petits pois, congelés 700.0 g
  • Huile d'olive 3.0 cl
  • Oignons, hachés 55.6 g

Asperges

  • Asperges vertes 600.0 g
  • Huile d'olive 1.0 cl
  • Sel et poivre

Présentation

  • Huile de noix 5.0 cl

Préparation

  1. turbot

    • Sauter  translucide le turbot dans un peu d'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  2. Carbonara-Mousse:

    • Eigelb mit Rahm mischen, auf 80°C in einer Sauteuse erwärmen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Durch ein Sieb in einen iSi Spender füllen und miteiner N2O Patrone unter Druck setzen
    • In einem Bain-Marie warmstellen
  3. Petits pois

    • Etuver  brièvement les petits pois dans une poêle avec l'huile d'olive et les oignons
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Asperges

    • Eplucher les asperges
    • Les cuire pendant 4 minutes à la vapeur à 100 °C
    • Refroidir dans l'eau glacée
    • Sécher et mariner dans l'huile d'olive
    • Griller les asperges et les assaisonner avec sel et poivre

     

  5. Présentation

    • Dresser le poisson, la mousse carbonara et les petits pois chauds sur une assiette
    • Présenter joliment les asperges
    • A la fin, parsemer d'huile de noix
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