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Tartare

  • Filets de maquereau, frais, sans peau ni arêtes 700.0 g
  • Poivre rose (baies) 10.0 g
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Citron vert, limette 2.0 pièce
  • Sel et poivre

Crème de raifort

  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Sel et poivre

Présentation

  • Fenouil 190.0 g
  • Concombres 1.0 pièce
  • Jaunes d'oeufs 10.0 pièce
  • Sel et poivre
  • Vinaigrette Citrus 2.0 cl
  • Pommes de terre, en tranches et soufflées 300.0 g
  • Pamplemousse rose, fileté 2.0 pièce
  1. Tartare

    • Couper  finement le maquereau
    • Assaisonner avec le poivre rose, le sel, le poivre, l'huile d'olive, un peu de jus et les zestes râpés de citron vert
    • Remplir des formes rondes
  2. Crème de raifort

    • Monter légèrement la crème entière et ajouter le raifort
    • Assaisonner avec le sel et le poivre
  3. Présentation

    • Couper finement le fenouil à la mandoline et les mettre dans l'eau froide
    • Couper les concombres en rondelles et les mariner avec la vinaigrette citrus
    • Passer le jaune d'oeuf finement et les tiédir, assaisonner avec sel et poivre
    • Présenter joliment sur une assiette le tartare, le fenouil, les concombres marinés, la crème de raifort et le jaune d'oeuf
    • Garnir à la fin avec les fleurs de fenouils, les pommes de terre soufflées, le poivre rose et le grapefruit