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Scampi et thon

  • Queues de scampi, s/carapace, crues 800.0 g
  • Thon frais, en filet 400.0 g
  • vinaigre de riz 3.0 cl
  • Sauce soja 8.0 cl
  • Huile d'olive 4.0 cl
  • Pfeffer weiss

Cannoli et mousse d'amandes

  • Courgettes 50.0 g
  • amandes entières, émondées, blanchies 300.0 g
  • Sel marin 30.0 g
  • Crème entière 35% 5.0 dl
  • Lait 1.0 dl

Gelée de fenouil

  • Graines de fenouil 100.0 g
  • Eau 5.0 dl
  • Agar Agar 10.5 g

Gelée de tomates

  • Oignons 60.0 g
  • Concombres 80.0 g
  • Poivrons rouges 120.0 g
  • BERTOLLI® Bertolli Aceto Balsamico 6 x 0.50 l 2.0 cl
  • Crème d'huile végétale 2.0 cl
  • Salz
  1. Scampi et thon

    • Nettoyer les scampi et les couper en petits morceaux
    • Mélanger le vinaigre de riz avec la sauce soja
    • Assaisonner les scampi avec cette préparation, un peu d'huile d'olive et de poivre blanc
    • Couper le thon en dés de 4 mm
    • Assaisonner comme les scampi
  2. Cannoli et mousse d'amandes

    • Couper les courgettes en lamelles de 3 mm d'épaisseur
    • Dorer au four à 180 °C les amandes assaisonnées avec le sel marin pendant 10 minutes
    • Laisser refroidir et hacher grossièrement au couteau
    • Réserver une partie (main pleine)
    • Laisser mariner  au frigo le reste des amandes pendant 24 heures dans la crème et le lait
    • Passer la masse d'amandes dans un tamis
    • Mettre dans un Kisag et sous pression avec une cartouche N20
  3. Gelée de fenouil

    • Laisser reposer les graines de fenouil au frigo pendant 24 heures
    • Ajouter l'agar-agar, puis porter à ébullition
    • Passer au tamis
    • Attendre que ça s'épaississe
    • Réduire en purée et passer au tamis
  4. Gelée de tomates

    • Laver les légumes et les couper en mirepoix, puis les suer avec les pelati dans le crème d'huile végétale
    • Lorsque les légumes sont cuits, ajouter l'agar-agar en remuant
    • Porter à ébullition
    • Attendre jusqu'à épaississement
    • Réduire en purée et passer au tamis
  5. Présentation

    • Former des quenelles avec la masse de scampi et le thon
    • Enrouler les courgettes et les arranger joliment sur la mousse d'amandes
    • A la fin, dresser la gelée de fenouil et de tomate
    • Parsemer d'amandes hachées