Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Scampi au tartare de thon, cannoli de courgettes, mousse salée aux amandes, gelée de fenouil et de tomates
Voici un feu d'artifice de goûts, mais très harmonieux

Ingrédients
Scampi au tartare de thon, cannoli de courgettes, mousse salée aux amandes, gelée de fenouil et de tomates
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CHF1090.35
Scampi et thon
Queues de scampi, s/carapace, crues
/g
800.0 g
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Thon frais, en filet
/g
400.0 g
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vinaigre de riz
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3.0 cl
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Sauce soja
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8.0 cl
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Huile d'olive
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4.0 cl
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Pfeffer Weiss
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Cannoli et mousse d'amandes
Courgettes
/g
50.0 g
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Amandes entières, émondées, blanchies
/g
300.0 g
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Sel marin
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30.0 g
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Crème entière 35%
/dl
5.0 dl
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Lait
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1.0 dl
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Gelée de fenouil
Graines de fenouil
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100.0 g
0%
Wasser
/dl
5.0 dl
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Agar Agar
/g
10.5 g
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Gelée de tomates
Oignons
/g
60.0 g
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Concombres
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80.0 g
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Poivrons rouges
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120.0 g
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Aceto Balsamico
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2.0 cl
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Pomodori Pelati KNORR
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500.0 g
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Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+9
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
2.0 cl
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Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Salz
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0.0
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Scampi et thon
-
Queues de scampi, s/carapace, crues 800.0 g
-
Thon frais, en filet 400.0 g
-
vinaigre de riz 3.0 cl
-
Sauce soja 8.0 cl
-
Huile d'olive 4.0 cl
-
Pfeffer Weiss
Cannoli et mousse d'amandes
-
Courgettes 50.0 g
-
Amandes entières, émondées, blanchies 300.0 g
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Sel marin 30.0 g
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Crème entière 35% 5.0 dl
-
Lait 1.0 dl
Gelée de fenouil
-
Graines de fenouil 100.0 g
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Wasser 5.0 dl
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Agar Agar 10.5 g
Gelée de tomates
-
Oignons 60.0 g
-
Concombres 80.0 g
-
Poivrons rouges 120.0 g
-
Aceto Balsamico 2.0 cl
-
Salz
Préparation
-
Scampi et thon
- Nettoyer les scampi et les couper en petits morceaux
- Mélanger le vinaigre de riz avec la sauce soja
- Assaisonner les scampi avec cette préparation, un peu d'huile d'olive et de poivre blanc
- Couper le thon en dés de 4 mm
- Assaisonner comme les scampi
-
Cannoli et mousse d'amandes
- Couper les courgettes en lamelles de 3 mm d'épaisseur
- Dorer au four à 180 °C les amandes assaisonnées avec le sel marin pendant 10 minutes
- Laisser refroidir et hacher grossièrement au couteau
- Réserver une partie (main pleine)
- Laisser mariner au frigo le reste des amandes pendant 24 heures dans la crème et le lait
- Passer la masse d'amandes dans un tamis
- Mettre dans un Kisag et sous pression avec une cartouche N20
-
Gelée de fenouil
- Laisser reposer les graines de fenouil au frigo pendant 24 heures
- Ajouter l'agar-agar, puis porter à ébullition
- Passer au tamis
- Attendre que ça s'épaississe
- Réduire en purée et passer au tamis
-
Gelée de tomates
- Laver les légumes et les couper en mirepoix, puis les suer avec les pelati dans le crème d'huile végétale
- Lorsque les légumes sont cuits, ajouter l'agar-agar en remuant
- Porter à ébullition
- Attendre jusqu'à épaississement
- Réduire en purée et passer au tamis
-
Présentation
- Former des quenelles avec la masse de scampi et le thon
- Enrouler les courgettes et les arranger joliment sur la mousse d'amandes
- A la fin, dresser la gelée de fenouil et de tomate
- Parsemer d'amandes hachées