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Pâte

  • Lait 1.5 dl
  • Levure 55.0 g
  • Sucre 25.0 g
  • Farine fleur 360.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 285.0 g
  • Sel 7.0 g
  • Beurre 125.0 g
  • Eau 5.0 dl
  • Abricoture 200.0 g

Compote

Ecume

  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Cognac aux oeufs 1.0 dl
  1. Pâte

    • Verser le lait, la levure, le sucre et la farine dans un bol à mixer
    • Mélanger les oeufs entiers avec le sel et ajouter dans le bol avec le beurre
    • Pétrir en une pâte élastique
    • Verser la pâte dans un sac à dresser avec une douille no 12 et dresser dans les formes à savarin farinées à 3/4 de la hauteur
    • Bien laisser monter les savarins
    • Cuire au four à 200-220 °C à tirage ouvert pendant 20 minutes
    • Sortir et laisser refroidir
    • Porter l'eau à ébullition, ajouter le sachet de thé et laisser infuser
    • Retirer le sachet, dissoudre le sucre et imbiber les savarins dans cette préparation
    • Déposer ensuite les savarins sur une grille et les badigeonner avec de la gelée d'abricot
    • Présenter le savarin au centre d'une assiette
  2. Compote

    • Déposer les griottes au milieu du savarin
  3. Ecume

    • Bien mélanger tous les ingrédients pour l'écume et les verser dans un Kisag
    • Mettre sous pression avec une cartouche et dresser une rosace sur les savarins