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Viande

  • Epaule de veau 2.2 kg
  • Graisse à rôtir 5.0 cl
  • Mirepoix pour mets à la viande 300.0 g
  • Vin blanc 1.0 l
  • Jus clair KNORR, préparé 5.0 dl
  • Brauner Fond KNORR, préparé 7.5 dl
  • Sachet d'épices 1.0 pièce

Accompagnement

  • Schupfnudeln 800.0 g
  • Graisse à rôtir 5.0 cl

Légumes

  • Céleri-pomme, cuit, assaisonné 600.0 g
  • Carottes, cuites, assaisonnées 600.0 g
  • Eau 6.0 dl
  • Huile de colza 8.0 cl
  1. Viande

    • Assaisonner le rôti de veau avec le condimix pour viande et le saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir chaud
    • Sortir la viande et y suer la mirepoix
    • Ajouter le concentré de tomate et continuer à suer
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Ajouter le fond de veau brun, la sauce claire et un sachet d'épices, puis porter à ébullition
    • Glacer au four à couvert à 170 °C jusque la viande soit tendre, tourner la viande régulièrement et l'arroser avec le liquide de glaçage
    • Sortir la viande et réserver au chaud
    • Passer la sauce au tamis, réduire à la consistance souhaitée et lier avec le roux brun
    • Eventuellement rectifier l'assaisonnement
    • Couper la viande en fines tranches, dresser et napper avec la sauce
  2. Accompagnement

    • Sauter les nouilles de pommes de terre dans l'huile à rôtir et assaisonner avec l'aromat
    • Dresser les nouilles
  3. Légumes

    • Réduire le céleri et les carottes séparément en purée
    • Ajouter l'eau, l'huile de colza et la base pour mets en purée, mixer encore une fois jusqu'à obtention d'une masse homogène.
    • Mettre la préparation dans un sac à dresser et remplir une forme en couches
    • Bien taper la forme, lisser et envelopper avec un papier-film
    • Cuire au combisteamer pendant 40 minutes à 90 °C et 100 % de vapeur
    • Sortir la forme, couper et présenter joliment
  4. Tipp:

    • Bei der Terrine blanchierte Gemüsestäbchen oder Bohnen als Einlage verwenden