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Ingrédients

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Roulade de faisan

Sauce aux baies d'aronia

  • Porto rouge 2.0 dl
  • Jus de baies d'aronia 1.0 dl
  • Baies d'aronia 40.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 8.0 dl
  • Sel et poivre

Pommes au massepain

  • Eau 8.0 dl
  • Massepain, râpé 100.0 g
  • Bolets, cèpes séchées 30.0 g
  • Noisettes moulues 50.0 g
  • Oeufs entiers, battus 2.0 pièce

Carottes

  • Carottes, nettoyées 300.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Beurre 30.0 g
  • Sel et poivre
  • Baby carottes , glacées 700.0 g

Un met de gibier préparé avec beaucoup de savoir

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Préparation

  1. Roulade de faisan

    • Mixer dans un cutter la viande de faisan avec le sel et la crème entière
    • Verser dans un cul de poule en inox et le refroidir  dans l'eau glacée
    • Passer la masse dans une fine passoire
    • Refroidir la farce sur l'eau glacée, parfumer au Sherry et assaisonner
    • Incorporer les canneberges, les pistaches et les pruneaux
    • Remplir la masse dans un sac à dresser
    • Déposer le suprême de faisan aplati en rectangle sur le bord d'un papier-film 
    • Dresser la farce par-dessus
    • Enrouler, il est important que le suprême termine la roulade
    • Bien fermer les extrémités de la roulade et envelopper dans du papier d'aluminium, elle donnera de la stabilité
    • Pocher au steamer à 75 °C et température à coeur à 62 °C
    • Sortir et retirer l'emballage
    • Assaisonner la viande avec le condimix et sauter brun-doré dans la matière grasse chaude
    • Laisser reposer la viande et trancher
  2. Sauce aux baies d'aronia

    • Laisser réduire de moitié le Porto avec le jus et les baies d'aronia
    • Mouiller avec la demi-glace et assaisonner
  3. Pommes au massepain

    • Mélanger les flocons pour croquettes, l'eau et le massepain
    • Laisser reposer 5 minutes
    • Bien mélanger la masse jusqu'elle soit lisse et se détache du bord du récipient
    • Former des boulettes à la grandeur d'une noix
    • Mixer finement les bolets et incorporer les noisettes
    • Paner les boulettes et les frire
  4. Carottes

    • Couper les carottes en rondelles et les cuire à bonne cuisson dans le bouillon de légumes et le beurre, réduire en fine purée
    • Assaisonner et en remplir un sac à dresser
    • Dresser joliment sur une assiette
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