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Ingrédients

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Conseil

  • Baudroie / lotte 1.5 kg
  • Sel 30.0 g
  • Poivre noir du moulin 3.0 g
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g

Sauce

  • Eau 5.0 dl
  • Sucre 125.0 g
  • Pistils de safran 1.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 g
  • Endives/endives belge 800.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Jus de citron 1.0 cl

Garniture

Préparation

  1. Poisson

    • Parer le baudroie et l'assaisonner avec le sel, le poivre et le safran moulu
    • Porter à ébullition l'eau, le sucre, les pistils de safran et les feuilles de laurier
    • Remplir ce fond dans un sac à sous-vide résistant à la cuisson
    • Nettoyer les endives, les ajouter dans le sachet, mettre sous-vide et cuire au four à vapeur à 90 °C pendant 1 heure et 25 minutes
    • Egoutter les endives, enlever les feuilles extérieures et réserver les Coeur
    • Dérouler du papier-film, y étaler les feuilles d'endives et la baudroie, puis l'enrouler fermement
    • Pocher la roulade au four à 85 °C Vapeur
    • Chauffer les coeurs d'endives dans la beurre
    • Placer l'endive sur une assiette
    • Couper la roulade de baudroie et la présenter joliment à côté
  2. Conseil

    • Garnir ce met avec des grains de poivre multicolores écrasés et de l'aneth
  3. Sauce

    • Réduire en purée le reste des feuilles d'endives avec le fond safrané et la passer
    • Monter la sauce avec les flocons de beurre, assaisonner avec le jus de citron, éventuellement du sucre, le sel et le poivre 
  4. Garniture

    • Eplucher les pommes et les couper en dés réguliers
    • Laver les poivrons et les couper en losanges
    • Chauffer brièvement la sauce avec les dés de pommes, les losanges de poivrons, les petits pois et la pâte au gingembre - Décorer le met avec la sauce
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