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Ingrédients

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Confit de citron

  • Citrons 4.0 pièce
  • Eau 5.0 dl
  • Sel 50.0 g

Moules

  • Moules fraîches 1.0 kg
  • Sel marin

Fond de tomate

  • Tomates " Coeur de boeuf" 2.0 kg
  • Demi Crème 1.0 dl

Croûtons

  • Pain blanc 200.0 g
  • Ail, en gousses 3.0 pièce
  • Brin de romarin
  • Persil 40.0 g
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive 3.0 cl

Risotto

Préparation

  1. Confit de citron

    • Laisser tirer les citrons dans un sac à sous-vide avec 10 % de sa quantité en sel
  2. Moules

    • Laver les moules sous l'eau courante
    • Les laisser reposer pendant 3 heures dans de l'eau salée
  3. Fond de tomate

    • Entailler les tomates et les blanchir brièvement
    • Les refroidir à l'eau froide et enlever la peau et les pépins
    • Couper 60 g de tomate en brunoise et réserver
    • Couper le reste des tomates, les réduire en purée et les passer au tamis
    • Déposer la purée de tomate dans une étamine et laisser écouler le jus
    • Y ajouter la crème et laisser réduire à basse température
  4. Croûtons

    • Dorer au four les pains avec l'huile, le sel et le poivre
    • Lorsque le pain est bien croustillant, ajouter l'ail, le romarin et le persil
  5. Risotto

    • Suer les moules dans l'huile et l'ail et laisser tirer jusqu'à bonne cuisson
    • Ôter les coquilles et passer le fond dans un tamis
    • Chauffer dans une casserole, les moules, le fond de poisson, l'eau et fond de cuisson des moules (sans cuire)
    • Suer len remuant le riz dans un rondeau avec l'huile d'olive
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller petit à petit avec le fond de poisson
    • Laisser cuire pendant environ 15 minutes en remuant
    • Retirer du feu, incorporer les tomates, les moules, le confit de citron et le poivre fraîchement moulu
    • Dresser joliment sur une assiette, parsemer de croûtons  et arroser de fumet de tomate