Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Risotto de coeur de boeuf aux moules, confit de citron et croûtons
Ensemble avec les moules et les herbes!
Les croûtons rendent hommage à ce plat de la cuisine méditerranéenne







Ingrédients
Risotto de coeur de boeuf aux moules, confit de citron et croûtons
−
+
CHF619.23
Confit de citron
Citrons
/pièce
4.0 pièce
0%
Eau
/dl
5.0 dl
0%
Sel
/g
50.0 g
0%
Moules
Moules fraîches
/kg
1.0 kg
0%
Sel marin
/g
0.0 g
0%
Fond de tomate
Tomates " Coeur de boeuf"
/kg
2.0 kg
0%
Demi-crème
/dl
1.0 dl
0%
Croûtons
Pain blanc
/g
200.0 g
0%
Ail, en gousses
/pièce
3.0 pièce
0%
Brin de romarin
/g
0.0 g
0%
Persil
/g
40.0 g
0%
Sel et Poivre
/
0.0
0%
Huile d'olive
/cl
3.0 cl
0%
Risotto
KNORR® Riz pour risotto étuvé Loto
/g
800.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Vin blanc
/dl
1.5 dl
0%
Knorr Professional Fond Concentré Poisson
/g
80.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Eau
/l
2.5 l
0%
Huile d'olive
/cl
5.0 cl
0%
/
Confit de citron
-
Citrons 4.0 pièce
-
Eau 5.0 dl
-
Sel 50.0 g
Moules
-
Moules fraîches 1.0 kg
-
Sel marin
Fond de tomate
-
Tomates " Coeur de boeuf" 2.0 kg
-
Demi-crème 1.0 dl
Croûtons
-
Pain blanc 200.0 g
-
Ail, en gousses 3.0 pièce
-
Brin de romarin
-
Persil 40.0 g
-
Sel et Poivre
-
Huile d'olive 3.0 cl
Risotto
-
Vin blanc 1.5 dl
-
Eau 2.5 l
-
Huile d'olive 5.0 cl
Préparation
-
Confit de citron
- Laisser tirer les citrons dans un sac à sous-vide avec 10 % de sa quantité en sel
-
Moules
- Laver les moules sous l'eau courante
- Les laisser reposer pendant 3 heures dans de l'eau salée
-
Fond de tomate
- Entailler les tomates et les blanchir brièvement
- Les refroidir à l'eau froide et enlever la peau et les pépins
- Couper 60 g de tomate en brunoise et réserver
- Couper le reste des tomates, les réduire en purée et les passer au tamis
- Déposer la purée de tomate dans une étamine et laisser écouler le jus
- Y ajouter la crème et laisser réduire à basse température
-
Croûtons
- Dorer au four les pains avec l'huile, le sel et le poivre
- Lorsque le pain est bien croustillant, ajouter l'ail, le romarin et le persil
-
Risotto
- Suer les moules dans l'huile et l'ail et laisser tirer jusqu'à bonne cuisson
- Ôter les coquilles et passer le fond dans un tamis
- Chauffer dans une casserole, les moules, le fond de poisson, l'eau et fond de cuisson des moules (sans cuire)
- Suer len remuant le riz dans un rondeau avec l'huile d'olive
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire
- Mouiller petit à petit avec le fond de poisson
- Laisser cuire pendant environ 15 minutes en remuant
- Retirer du feu, incorporer les tomates, les moules, le confit de citron et le poivre fraîchement moulu
- Dresser joliment sur une assiette, parsemer de croûtons et arroser de fumet de tomate