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Ingrédients

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Poulpe

Mousseline de pommes de terre

  • Pommes de terre 1.3 kg
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Lait 1.0 dl
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Sel 10.0 g
  • Poivre blanc, moulu 1.0 g

Confit de pommes de terre

Présentation

  • Huile d'olive 3.0 cl
  • Citrons 1.0 pièce
  • Persil plat, frais 20.0 g
  • Paprika doux, fumé 3.0 g

Préparation

  1. Poulpe

    • Bien laver le poulpe et retirer l'intérieur
    • Cuire dans une casserole avec l'eau, le vinaigre et le sel
    • Laisser refroidir
  2. Mousseline de pommes de terre

    • Eplucher et cuire les pommes de terre dans l'eau salée
    • Laisser évaporer, réduire en purée et réserver au chaud
    • Chauffer la crème et le lait
    • L'ajouter à la purée de pommes de terre et bien mélanger en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une masse un peu plus solide qu'une sauce
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Passer dans une fine passoire
    • Mettre dans un Kisag et sous-pression avec une cartouche N20, garder au chaud
  3. Confit de pommes de terre

    • Eplucher des pommes de terre fermes et les couper en petits dés
    • Les mettre dans un sac à sous-vide avec un peu d'huile d'olive, l'ail, le sel et le poivre
    • Mettre sous-vide, puis laisser cuire dans le sachet dans l'eau bouillante jusqu'à bonne texture
    • Laisser refroidir

     

  4. Présentation

    • Couper le poulpe en petits morceaux et le sauter avec l'ail dans l'huile d'olive, parsemer de jus de citron
    • Dresser la mousseline de pommes de terre au centre d'une assiette
    • Répartir le poulpe par-dessus
    • Chauffer les dés de pommes de terre et les parsemer sur la mousseline
    • Garnir de gouttes d'huile d'olive, de persil effeuillé et de paprika en poudre