Poulpe avec mousseline de pommes de terre et persil

Poulpe délicat et tendre aux arômes méditérranéens sur mousseline de pommes de terre légère

Poulpe
- Bien laver le poulpe et retirer l'intérieur
- Cuire dans une casserole avec l'eau, le vinaigre et le sel
- Laisser refroidir
Mousseline de pommes de terre
- Eplucher et cuire les pommes de terre dans l'eau salée
- Laisser évaporer, réduire en purée et réserver au chaud
- Chauffer la crème et le lait
- L'ajouter à la purée de pommes de terre et bien mélanger en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une masse un peu plus solide qu'une sauce
- Assaisonner avec sel et poivre
- Passer dans une fine passoire
- Mettre dans un Kisag et sous-pression avec une cartouche N20, garder au chaud
Confit de pommes de terre
- Eplucher des pommes de terre fermes et les couper en petits dés
- Les mettre dans un sac à sous-vide avec un peu d'huile d'olive, l'ail, le sel et le poivre
- Mettre sous-vide, puis laisser cuire dans le sachet dans l'eau bouillante jusqu'à bonne texture
- Laisser refroidir
Présentation
- Couper le poulpe en petits morceaux et le sauter avec l'ail dans l'huile d'olive, parsemer de jus de citron
- Dresser la mousseline de pommes de terre au centre d'une assiette
- Répartir le poulpe par-dessus
- Chauffer les dés de pommes de terre et les parsemer sur la mousseline
- Garnir de gouttes d'huile d'olive, de persil effeuillé et de paprika en poudre