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Ingrédients

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Jarret d’agneau:

Teig:

  • Beurre 600.0 g
  • Sel 9.0 g
  • Eau 6.6 dl
  • Farine fleur 1.5 kg
  • Oeufs entiers 1.0 pièce

Gemüse:

Dresage:

  • Menthe poivrée, fraîche, effeuillée 20.0 g

De l'agneau de montagne raffiné servi aujourd'hui sous forme de petits pâtés

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Préparation

  1. Jarret d’agneau:

    • Assaisonner les jarrets d’agneau avec le mélange d’épices pour viande
    • Chauffer la crème à rôtir dans une grande cocotte et y saisir les jarrets pendant 3 à 4 minutes à couleur dorée. Retirer et réserver
    • Faire suer les oignons et la pâte d’ail dans la matière grasse restante, déglacer avec le vin
    •  Ajouter le Tomatino et la demi-glace, porter à ébullition dans la cocotte
    • Remettre la viande dans la sauce
    • Réduire à feu moyen et laisser mijoter à couvert pendant 1,5 heures à bonne cuisson
  2. Teig:

    • Préchauffer le four à 200° C
    • Pour la pâte, porter le beurre, le sel et l’eau à ébullition dans une grande casserole, retirer du feu et incorporer la farine pour obtenir une pâte souple
    • Pétrir sur un plan légèrement fariné
    • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur
    • Foncer dix cercles de 21 cm de dia - mètre
    • Placer les jarrets dans les moules, os vers le haut et remplir de sauce
    • Étaler le reste de pâte à 2 mm d’épaisseur et découper dix cercles de 10 cm de diamètre
    • Découper un trou au centre de chaque cercle
    • Couvrir les pâtés avec ces cercles
    • Souder les bords et découper l’excédent de pâte
    • Badigeonner à l‘oeuf et cuire au four chaud pendant 30 minutes jusqu’à coloration dorée
  3. Gemüse:

    • Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y suer les échalotes
    • Ajouter les petits pois et les asperges blanchies coupées
    • Assaisonner avec le couronnement de légumes
    • Ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser cuire doucement jusqu‘à bonne cuisson
  4. Dresage:

    • Dresser les pâtés sur les assiettes avec les légumes 
    • Garnir avec la menthe poivrée
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